Листья винограда для долмы на зиму

Листья винограда для долмы являются неотъемлемым компонентом одноименного рецепта. Поэтому, чтобы иметь возможность готовить это традиционное армянское блюдо в любое время года, быстро и без дополнительных финансовых трат, необходимо подготовить виноградные листья в соответствующий сезон. Делать это можно с разными способами – о них о всех расскажем более подробно, так как они все подходят, чтобы потом есть долму из виноградных листьев с наслаждением.

Нравится ли вам Армянская кухня?
Да
90.6%
Нет
3.63%
Не пробовал/а
5.78%
Проголосовало: 1489

Какие листья подходят и как их собирать

Чтобы приготовить виноградные листья для долмы на зиму, необходимо точно знать, какие из них подходят для этих целей и в какой период следует приступить к заготовке, чтобы получить нежный и сочный продукт. Обратите внимание на следующие особенности и рекомендации:

  • Чтобы заготовить их впрок, используют только белые сорта винограда.
  • Для сбора важно выбрать правильно период, чтобы они были мягкими и нежными после кулинарной обработки. К тому же, в них будет больше пользы из-за повышенного содержания микро и макроэлементов.
  • Для заготовки стоит выбрать период, когда листья имеют еще светло-зеленую окраску, так как в этой стадии пластины будут достаточно мягкими. Ориентироваться можно на период цветения – как только появляются первые бутоны, можно срывать.
  • Чтобы во время приготовления долмы, блюдо выглядело достаточно презентабельно, они должны быть целыми. Поэтому стоит обратить внимание на этот момент перед тем, как собирать их с лозы.

Рассматривая сами способы приготовления на зиму, можно применять следующие методы:

  • Самый простой вариант сохранить – это замораживать их в морозилке.
  • Можно также использовать консервирование – маринование или засолку.
  • Для тех, кто хочет заготовить впрок консервацию виноградных листьев с оригинальным вкусом, нужно использовать разные маринады. В банке получится законсервировать листья с разными специями или в томатном соусе.

Как мариновать

Чтобы сохранить такой продукт для долмы, его можно консервировать. Делают маринованные листья следующим образом

  • Первый этап – это сборка и подготовка. Заготовить лучше подходящие целые молодые белого сорта винограда.
  • Подготовить их, предварительно промыв и просушив на бумажном полотенце.
  • Правильно подготовить банки, простерилизовав их.
  • Подготовить все необходимые ингредиенты.
Ингредиенты
Порции: +10
  • Вода 1 л.
  • Перец душистый 4 горошины
  • Гвоздика сушеная 3 бутона
  • Лаврушка 3 шт.
  • Уксус столовый 9% 30 мл.
Шаги
30 мин.Видео-рецептПечать
  • листья винограда
    Чтобы быстро сделать листья, подходящие для приготовления долмы, нужно свернуть промытые и просушенные в аккуратные трубочки. Можно брать по 2-3 сразу.
  • кастрюля
    Закипятить воду, кинув в нее душистый перец, лаврушку и гвоздику. Добавить в конце 2 столовые ложки уксуса и сразу выключить огонь.
  • листья винограда
    В простерилизованные банки уложить вертикально скрученные цилиндрики. Для этого лучше брать емкости объемом не более 1 л. Вылить правильно приготовленный маринад и стерилизовать 5 минут.
  • листья винограда
    Законсервировать путем закручивания металлических крышек. Перевернуть банки вверх дном. Дать постоять в таком положении несколько часов, укутав чем-то теплым, чтобы емкости остывали медленно
  • Лучше убрать банки с консервацией в темное прохладное место, для лучшего сохранения. Необходимо обратить внимание, что условия хранения влияют на содержание полезных веществ. Если же подвергать содержимое воздействию солнечных лучей, то зеленые листья приобретут привлекательный бурый оттенок.

листья винограда
Яндекс.Картинки

Совет! Замариновать можно виноградные листья и с другими специями. Подходят в этом случае – бадьян, палочки корицы, свежие зубки чеснока, ягоды можжевельника, барбарис.

Заморозка

Еще один способ, как подготовить листья винограда для долмы на зиму – замораживать их в свежем виде. Приготовить их таким способом – это быстро и просто. К тому же такая зелень полезна и ее можно хранить достаточно долго.

Вот, что нужно сделать, чтобы заморозить заготовку:

  • Вымыть в проточной воде. Брать только целые и мягкие. В них будет сохранена вся польза. А готовить их в дальнейшем в долме будет легко, так как целая пластина уместит в себе весь мясной фарш.
  • После того, как они промыты, нужно их тщательно просушить. Все капли воды должны испариться. Иначе в процессе заморозки будет кристаллизоваться их клеточная структура. Так она может быть нарушена, что ухудшит процесс хранения.
  • Просушенные от воды можно отправить в морозилку. Их нужно сложить по 5-6 штук в стопочку и аккуратно свернуть плотным цилиндром.
  • Каждый из них обмотать в пищевую пленку, подходящую для заморозки.
  • Делается это для того, чтобы исключить попадание воздуха и уменьшить занимаемую площадь в морозильной камере.

Чтобы в дальнейшем использовать по назначению такие замороженные свежие виноградные листья, необходимо дать им оттаять при комнатной температуре. Потом ошпаривать кипятком, давая воде полностью стечь.

листья винограда
Яндекс.Картинки

Хранение в сухую

Заготовка виноградных листьев для долмы может быть выполнена по сухому рецепту. Для этого нужно выполнить следующие действия:

  • Собирать подходящие по размеру и состоянию листья винограда в нужный временной отрезок.
  • Промыть их под проточной водой.
  • Разложить на льняном или хлопковом полотенце, чтобы испарилась влага.
  • Когда они полностью просохнут, взять литровые или двухлитровые банки и простерилизовать их. Добиться испарения полностью влаги и уложить на дно 10 штук в развернутом виде.
  • Присыпать небольшим количеством соли и повторить слои.
  • Выполнять такую процедуру чередования несколько раз, пока банка не будет заполнена доверху.
  • Далее, чтобы правильно приготовить такую консервацию на сухую, нужно поставить банки в открытом виде в духовой шкаф при температуре 180°С. Выдержать их 10-15 минут, достать и закрыть металлическими крышками.

Хранить как обычные консервированные виноградные листья, то есть в темном прохладном месте без доступа солнечных лучей.

листья виноградные
Яндекс.Картинки

В бутылках

Заготовить виноградные листья можно и по следующему рецепту в пластиковых бутылках:

  • Правильно обработать свежесобранные виноградные листья.
  • Просушить их на хлопковых полотенцах до полного испарения капелек влаги с поверхности.
  • Пофасовать стопками по 10 штук, не забывая посолить каждый слой солью тонкого помола. Каждую стопочку скрутить в плотную трубку.
  • Трубочки плотно сложить в пластиковые бутылки. Обратите внимание, они должны быть чистыми и сухими изнутри. Делать это достаточно хлопотно, так как размер цилиндра должен проходить через горлышко. А, чтобы трубочки не разворачивались внутри, можно аккуратно смотать чистой белой хлопковой нитью.
  • Такая пластиковая тара заполняется полностью заготовками из листьев.
  • Закрыть пластиковую крышку на горлышке.


Такие заготовки из виноградных листьев в пластиковой таре должны храниться исключительно в подходящих условиях. Необходимо постоянная прохладная температура и отсутствие прямого солнечного света.

листья винограда
Яндекс.Картинки

Засолка

Для тех, кто хочет выполнить заготовку листьев для долмы максимально быстро и без хлопот, можно использовать способ засолки. Он выполняется разными способами – с добавлением воды или без нее. Но любые соленые листья достаточно быстро можно подготовить к дальнейшему приготовлению долмы.

Рассмотрим оба способа, как солить листья винограда.

Мокрый способ

Для тех, кто привык готовить консервированные овощи, свежие виноградные листья можно посолить на зиму. Делается это следующим образом:

  • Подготовить раствор из бутилированной или кипяченой воды и соли. Концентрация может быть любой – на 1 литр воды используют 30 г. соли.
  • Стерилизуется.
  • Промытые виноградные листья складываются в стопочки по 10-15 штук и скатываются плотными рулетами.
  • Аккуратно в вертикальном положении рулеты укладываются плотно в банку. Все заливается рассолом и оставляется в прикрытым виде в темном прохладном месте на 48 часов.
  • Соление после истечения указанного срока достается. При желании в него добавляется по 1 столовой ложке яблочного или 9-% уксуса. Можно не добавлять уксус, тогда листья будут без специфического уксусного привкуса.
  • Далее необходимо обработать банки с засолкой путем стерилизации. На этот процесс уйдет около 20 минут после момента закипания воды.
  • После чего можно закатать соление металлическими крышками.
листья винограда
Яндекс.Картинки

Сухой способ

Получить соленые виноградные листья сухим способом еще проще. Нужно только выполнить следующие действия:

  • Промыть и замочить их в питьевой воде на 30 минут.
  • По истечении времени достать их из воды, отряхнуть от излишков влаги.
  • Расстелить на бумажных или хлопковых полотенцах. Дать полностью испариться влаги с поверхности.
  • Простерилизовать подходящие по размеру банки.
  • На дно выложить слой, пересыпать мелкой солью, покрывая всю поверхность тонким слоем.
  • Опять положить заготовку с виноградной лозы – несколько штук и опять присыпать солью.
  • Так солить до тех пор, пока банка не будет заполнена полностью.
  • Верхний слой обязательно должен быть из соли.
  • Плотно закрутить крышки на банках и отправить на хранение в подвал.


Важно обратить внимание, что такое сухое консервирование достаточно требовательно к условиям хранения. Поэтому, когда предпочитается такой вариант, необходимо хранить банки при постоянной температуре. Не допускаются ее перепады. К тому же, листья важно тщательно перебирать, исключая наличие гнили и подпорченных частей. Это позволит сделать консервацию качественной и длительной по срокам хранения.

Листья винограда
Яндекс.Картинки

Консервирование

Выбирая, засолить или замариновать виноградные листья для длительного хранения, можно использовать любой способ консервирования. В таком варианте готовки есть свои преимущества – листья не нужно ошпаривать, в них сразу можно заворачивать мясной фарш.

Вариантов консервации существует масса. Рассмотрим наиболее популярные и традиционные для армянской кухни.

В томатном соке

Вот, как можно мариновать листья для долмы вместе с томатным соком. Для этого рецепта нужны такие компоненты, как:

  • Виноградные листья.
  • Томатный сок.
  • Соль.
  • Набор специй – по вкусу.


Процесс приготовления заключается в в следующих действиях:

  • Перебрать и замочить их в чистой питьевой воде на 3 часа.
  • Затем сложить стопочками, плотно свернув в тугие рулеты.
  • Сложить плотно вертикально в банку. Специи по вкусу добавить равномерно в каждую банку.
  • Залить крутым кипятком, дать постоять 5-10 минут.
  • Воду слить.
  • Закипятить томатный сок и залить его в банку доверху.
  • Поставить на стерилизацию на 10-15 минут.
  • В конце готовки плотно закрутить крышки на банках.
  • Перевернуть их вверх дном и плотно укутать чем-то толстым, чтобы консервация остывала медленно. Когда она полностью остынет, отправить банки на хранение в темное прохладное место.
томатный сок
Яндекс.Картинки

По-армянски

Чтобы мариновать виноградные листья по-армянски, необходимо следующие продукты:

  • Молодые листья винограда – 60 шт.
  • Соль мелкая – 1 ч.л.
  • Сухая горчица – 1 ч.л.
  • Перца душистого – 5-6 шт.


Нужно выполнить следующие действия:

  • Собрать и замочить их в чистой воде на протяжении 3 часов.
  • Достать, сложить стопочками по несколько штук и скрутить в тугие рулеты.
  • Простерелизовать банки. На дно сложить сухую горчицу, соль и душистый перец.
  • Сложить цилиндры в вертикальном направлении, достаточно туго прижимая их друг к другу.
  • Залить крутым кипятком.
  • Перед тем, как закрутить, поставить банки на стерилизацию на 15-20 минут.
  • Потом можно закрывать крышки.
листья винограда
Яндекс.Картинки

В рассоле со специями

Засолить можно виноградные листья, которые будут обладать специфическим ароматом. Для такой рецептуры берут следующие продукты:

  • Листья виноградные – 60 шт.
  • Соль – 1/2 ст.л.
  • Уксус – 2 ст.л.
  • Набор следующих пряностей – палочка корицы, 5 шт. перца горошком, звездочка бадьяна, 4 бутона гвоздики, 5 зубков чеснока.


Процесс приготовления:

  • Замочить листья винограда на 2 часа в питьевой воде.
  • Простерилизовать тем временем банки.
  • На дно емкостей сложить все специи.
  • Достать их из воды, сложить стопками по 10 шт. Из них скрутить рулеты и плотно сложить в банки.
  • Закипятить воду и развести в ней соль. Как только кристаллы соли разойдутся, добавить уксус и сразу выключить огонь под водой.
  • Залить крутым кипятком и накрыть простерилизованными крышками.
  • Поставить банки на стерилизацию на 15 минут. После чего крышки можно закрутить.
  • Перевернуть вверх дно, плотно укутать чем-то теплым, что хорошо сохраняет тепло на длительный срок.
  • Полностью остудить в таком виде. После этого можно убирать укрытие и переворачивая банки в нормальное положение. Их важно хранить без доступа прямого солнечного света, чтобы листья для долмы не изменили цвет.
листья винограда
Яндекс.Картинки

Выбирая, мариновать, заморозить или посолить листья винограда на зиму – стоит выбирать тот способ, который является более доступным в каждом конкретном случае. Но важно помнить, что если термообработка не требует в дальнейшем подготовки листа к заворачиванию фарша, то сухая засолка или заморозка нуждаются в специальной обработке. Листики, после того, как их достают из соли или морозилки, нужно предварительно замочить в кипятке.

А как есть долму из виноградных листьев – зависит от индивидуальных предпочтений. Ее подают как самостоятельное блюдо или в комбинации с овощами, приготовленными разными способами.

Задать вопрос эксперту
Эльза шеф повар ресторана "Ной"
Эльза шеф повар ресторана "Ной"
Про армянскую кухню я могу говорить вечно
Задать вопрос
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Гид по Армении
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: