Как приготовить хашламу

Чтобы попробовать такой рецепт, как хашлама, не обязательно идти в ресторан региональной азиатской кухни. Ее можно приготовить и в домашних условиях, если правильно подобрать рецептуру и качественные продукты. А если это сделать не на газовой или электрической плите, а на улице на костре, то хашлама получится особенно вкусной.

Чье блюдо

Несмотря на то, что все знают это название, далеко не все знают — хашлама это чье блюдо. Этот рецепт часто готовят в разных странах, которые принадлежат к Кавказу и Передней Азии. Естественно, что рецепты этого национального блюда будут отличаться у грузин, узбеков, турок. Но, существует классический вариант хашламы и ряд разновидностей, ингредиенты в которых можно варьировать, в зависимости от индивидуальных предпочтений.

Классическая армянская

Чтобы приготовить дома классический вариант хашламы в казане на костре, необходимо взять следующие ингредиенты:

• 
  Баранину необходимо зачистить от пленок и жил. Нарезать достаточно крупными плоскими кусками.
• 
  Очистить лук. Удалить плодоножку и семечки из болгарского перца.
• 
  Томаты желательно обдать кипятком, чтобы с них легко было снять верхнюю тонкую шкурку. Овощи нарезать тонкими дольками.
• 
  В казан выкладывать основные ингредиенты слоями. Начинаем с постного масла, которое должно покрывать донышко
• 
  Сверху выкладывается часть лука. На него дольки болгарского перца и томата. Поверху одним слоем тонко раскладываем мясо. Далее слои повторяем в таком количестве, которое соответствует диаметру казана и количеству продуктов.
• 
  Обратите внимание, что специи и соль желательно также распределять слоями, а не посыпать все одновременно сверху.
• 
  Довести до кипения, а затем тушить на медленном огне 3 часа.

Из индейки в афганском казане

Выбирая, как реализовать хашламу в домашних условиях максимально сытно, нужно обратить внимание на рецепт с индейкой и картофелем.

Такой рецепт можно делать в духовке, если нет возможности осуществить это на костре.

Ингредиенты данной рецептуры выглядят следующим образом:

• Бедро индейки — 1 кг.
• Картофель — 400 г.
• Томаты — 300 г.
• Лук и паприка — по 200 г.
• Морковь — 2 небольшой корнеплод.
• Любые виды приправ по вкусу и крупнокристаллическая соль.

КБЖУ на 100 г. такого рецепта составляет:

• Калорийность — 133 ккал.
• Белки — 9,4 г.
• Жиры — 5,6 г.
• Углеводы — 12 г.

Чтобы сделать этот рецепт на плите или в духовом шкафу в казане, нужно выполнить следующие действия:

• Удалите кость из бедра индейки. Мясо нарезать длинными полосками.
• Очистить картофель, морковь и лук. Порезать их кольцами.
• С томатов снять тоненько шкурочку и также нарезать плоскими дольками.
• Очищенные от семян и плодоножки сладкие перцы разрезать полосками.
• В казан выложить постный жир. На нем распределить сначала лук, затем мясо индейки.
• Потом можно выкладывать слоями остальные овощные ингредиенты, чередуя их в любой последовательности. Желательно раскладывать компоненты так, чтобы мясо образовало 2 или 3 слоя.
• Процесс термической обработки должен быть длительным, но не интенсивным. Поэтому, необходимо делать так, чтобы сначала состав закипел, а потом убирать интенсивность в духовке или на плите до минимума. Можно использовать рассекатель или ставить казан на поддон в духовом шкафу.

Из баранины с картофелем

Чтобы правильно приготовить такой рецепт по-узбекски дома, нужно, чтобы состав блюда был представлен следующими продуктами:

• Мякоть мяса барашка — 2 кг.
• Лук — 300 г.
• Томаты — 400 г.
• Паприка — 300 г.
• Корень петрушки — 300 г.
• Укроп, кинза, черемша — по 1 небольшому пучку.
• Соль и специи — по вкусу.
• Масло растительное, желательно хлопквое, так как оно не имеет ярко выраженного вкуса и запаха, но достаточно хорошо переносит длительные термические нагревы — 4 ст.л.

КБЖУ на 100 г. такого рецепта составляет:

• Калорийность — 140 ккал.
• Белки — 10,2 г.
• Жиры — 9,6 г.
• Углеводы — 5,6 г.

Процесс приготовления пошагово:

• С мяса снять все пленочки и жилки.
• Овощи, предварительно очищенные, измельчить плоскими дольками.
• Всю зелень тщательно промыть, стряхивая с нее излишки влаги. Рубить не очень мелко, но попутно удаляя грубые стебли.
• В казан налить сначала постное масло. Затем выложить часть лука и мяса. Сверху распределить все овощи, но используя только половину.
• Затем слои повторить в той же последовательности.
• Каждый слой желательно солить или присыпать одним из видов специй.
• Зелень также распределять частями.
• Накрыть плотно крышку на казане и варить сначала до закипания, а затем убирая огонь до минимума. Процесс термической обработки должен длиться 2-3 часа, пока все ингредиенты не будут достаточно мягкими и не отдадут все свои соки.

Из козлятины

Этот рецепт готовят все кавказские национальности повсеместно. Вообще, мясо козленка отличается специфическим вкусом и запахом и встречается в кухне Закавказья очень часто. Если удастся его раздобыть на рынке, то из него можно приготовить великолепный густой суп-хашламу по-узбекски.

Для этого простого рецепта нужно взять следующие компоненты:

• Мякоть мясо козленка — 1 кг.
• Картофель, морковь, лук и паприку — по 250 г. каждого вида овощей.
• Соль и любые специи по вкусу.
• Масло постное — 5 ст.л.

КБЖУ на 100 г. такого рецепта составляет:

• Калорийность — 140 ккал.
• Белки — 10,3 г.
• Жиры — 9,6 г.
• Углеводы — 5,4 г.

Этот простой рецепт можно сделать без труда, если соблюсти следующий пошаговый рецепт:

• Мясо козленка интенсивно зачистить, удаляя все пленки. Если запах слишком интенсивный, можно замочить его в молоке на 2-3 часа. Важный, чтобы мясо для хашламы было свежим и достаточно молодым. В противном случае процесс термической обработки увеличится, что приведет к слишком интенсивному размягчению овощей.
• Картофель, лук, морковь и перец болгарский вымыть, подготовить к нарезанию, удаляя все ненужные части. Нарезка осуществляется не слишком тонкими дольками.
• В казан выливается на дно масло. Потом приготовление подразумевает укладку всего состава слоями. Желательно чередовать их несколько раз, чтобы получить максимально насыщенное по вкусу блюдо.
• Не забывать солить и добавлять специи, равномерно распределяя их по поверхности мяса.
• Закрыть плотно крышку на казане и подвесить его над огнем. Когда состав закипит, распределить дрова или угли так, чтобы перевести процесс кипения в спокойную стадию. Продолжать варку около 2 часов.

По-узбекски

Рецепт по-узбекски предполагает процесс варки баранины с добавлением различных специй, корений и баклажан. Именно эти компоненты придают особую пикантность вкусу и повышаю питательную ценность.

Компоненты рецепта:

• Баранина — 1 кг.
• Баклажаны — 500 г.
• Томаты — 300 г.
• Лук и перец болгарский красный — по 250 г.
• Сельдерей корневой — 100 г.
• Петрушка, Пастернак — по 1 небольшой шт.
• Укроп и зеленый лук — по 1 пучку.
• Внутренний жир — 70 г.
• Соли и любой набор специй.
• Вино красное сухое — 100 мл.

КБЖУ на 100 г. такого рецепта составляет:

• Калорийность — 154 ккал.
• Белки — 10,2 г.
• Жиры — 9,4 г.
• Углеводы — 7,3 г.

Пошаговый рецепт приготовления блюда с баклажанами:

• Мясо для хашламы предварительно обработать, защищая все пленки.
• Овощи очистить, промыть, нарезать плоскими небольшими кусками.
• Коренья потереть на крупной терке.
• Зелень очень мелко измельчить.
• В казан на дно выложить мелко нарезанный внутренний жир и сначала перетопить его до полного растворения.
• Выложить сначала на жир лук и сразу начать закладывать мясо, равномерно распределяя его по всему донышку.
• Чтобы приготовление было правильным, необходимо раскладывать слоями мясо и овощей, несколько раз, чередуя компоненты.
• Солить надо несколько раз между слоями. Аналогично поступить и со специями.
• Сверху залить красным сухим вином.
• Варить необходимо долго, чтобы такой оригинальный суп, который так любят кавказские национальности, полностью приготовился и напитался всеми ароматами.

Выбирая, как готовить хашламу по-кавказски по этому рецепту, можно осуществить это дома на плите или поставив емкость в духовой шкаф. Но максимально вкусный вариант блюда получится, если это делать на костре. Такой способ отличается специфическим привкусом дымка. Поэтому, выбирая, как выполнить хашламу, сделайте хотя бы один раз ее таким образом и это блюдо станет одним из ваших любимых.

С овощами

Для тех, кто соблюдает пост или по другим причинам не ест мясо, можно для хашламы выбрать совершенно другой рецепт, который будет изобиловать исключительно овощами. Компоненты в этом случае выглядят следующим образом:

• Картошка — 1 кг.
• Лук репчатый — 300 г.
• Томаты — 250 г
• Морковь — 2 шт. среднего размера.
• Баклажаны — 2 шт.
• Кабачки или лучше цукини — 1 шт.
• Чеснок — 1 головка.
• Несколько видов свежей зелени, соль.
• Черный и белый молотые перцы — по 1 щепотке.
• Молотый кориандр, кардамон, корица — по вкусу.
• Постное масло, желательно оливковое или хлопковое — 5-6 ст.л.

КБЖУ на 100 г. такого рецепта составляет:

• Калорийность — 145 ккал.
• Белки — 10 г.
• Жиры — 9 г.
• Углеводы — 5 г.

Процесс выполнения хашламы из овощей выглядит следующим образом:

• Все овощи вымыть, очистить нарезать небольшими пластинками.
• На дно казана вылить сначала постный жир, затем выложить дробленый чеснок и полукольца лука.
• Затем начать раскладывать слои овощей, чередуя их несколько раз и не забывая каждый раз присыпать слоем свежей рубленой зелени, соли и специй.
• Выставить казан на огонь и после закипания снизить мощность нагрева.
• Варить не более 25-30 минут, так как овощи готовятся достаточно быстро.

Из свинины

Выбирая, как готовить хашламу, можно брать разные сорта мяса. Это может быть говядина или телятина, кролик, любая птица или телятина. Но особенно сытный вариант получается с картошкой и свининой. Это блюдо станет самостоятельным обедом, а на его приготовление уйдет минимум времени. Все что нужно — это подготовить основные ингредиенты, которые представлены следующим списком:

• Свинина — 1 кг.
• Картошка — 250 г.
• Томаты и болгарский перец — по 300 г.
• Лук репчатый — 350 г.
• Лук зеленый — 1 большой пучок.
• Масло постное — 5 ст.л.
• Соль, черный молотый перец, лавровый лист, кардамон, зира — по вкусу.

КБЖУ на 100 г. такого рецепта составляет:

• Калорийность — 165 ккал.
• Белки — 10,3 г.
• Жиры — 11 г.
• Углеводы — 11 г.

Процесс приготовления состоит из следующих действий двоеточия

• Свинину нарезать плоскими средними по размеру кусочками.
• Картофель очистить и нарубить дольками.
• Лук, очищенный от шелухи, нарезать полукольцами.
• С томатов, которые предварительно были обданы кипятком, снять тонко шкурку и нарезать их кружочками.
• Болгарский перец разрезать вдоль, удалить плодоножку с семенами и мякоть нарезать тонкими полосками.
• Вымытый зеленый лучок тонко измельчить.
• В казан на дно вылить постный жир, затем заложить репчатый лук.
• На него сверху выложить кусочки мяса, затем маты, болгарский перец, картофеля.
• Все посолить, распределить специи и присыпать зеленым луком.
• Поставить на огонь и дать закипеть. Убрать огонь на минимум и продолжать процесс варки еще 2 часа.

По-чувашски

Для тех, кто хочет попробовать оригинальное приготовление хашламы, можно попробовать реализовать данный вариант блюда. Разновидность этого густого супа по-севански или чувашски обладает неповторимым вкусом, так как вместо мяса здесь используется рыба. Чтобы правильно реализовать рецепт в домашних условиях, нужно подготовить следующий набор продуктов:

• Речная форель — 2 рыбы весом не менее 0,5 кг.
• Картофель — 500 г.
• Перец болгарский — 2 шт.
• Томаты — 300 г.
• Кинза, укроп, тархун — по 1/2 пучка.
• Соль и любой набор специй — по вкусу.
• Масло сливочное — 80 г.
• Масло растительное — 50 мл.

КБЖУ на 100 г. такого рецепта составляет:

• Калорийность — 145 ккал.
• Белки — 10 г.
• Жиры — 9 г.
• Углеводы — 5 г.

Процесс приготовления включает в себя следующие действия:

• Рыбу правильно разделать, удаляя голову, чешую, плавники и хвост. Острым ножом пройти вдоль хребта, отделяя кости от мышечных волокон.
• Все овощи, которые были предварительно очищены, нарезать плоскими кружками.
• В казан вылить растительное масло. Сверху на нем распределить лук.
• Выложить кусочки рыбы, сверху картофель.
• Затем распределить слоями остальные овощи, не забывая солить и добавлять специи.
• Посыпать сверху рубленой зеленью и распределить кусочки сливочного масла по всей поверхности.
• Казан плотно закрыть крышкой и поставить его на костер. Если недостаточно жидкости в процессе закипания, можно добавить немного белого сухого вина или воды.
• Когда казан закипит, сделать огонь менее мощным и варить блюдо 1 час.

На пиве с баклажанами

Для тех, кто хочет выполнить традиционные варианты хашламы, но дополнить его пикантным компонентом, можно взять пиво. Оно идеально подойдет к говядине, телятине или свинине. Поэтому можно взять любое из вышеперечисленных сортов мяса — ориентируясь на собственные предпочтения.

Список компонентов для хашламы на пиве будет выглядеть следующим образом:

• Любой сорт мяса — 1 кг
• Картофель, лук репчатый, морковь — по 300 г.
• Перец болгарский и томаты — по 200 г.
• Зеленый лук и кинза — по 1 небольшому пучку.
• Соль и черный молотый перец — по вкусу.
• Лавровый лист — 1 шт.
• Постное масло — 5 ст.л.
• Пиво — 120 мл.

КБЖУ на 100 г. такого рецепта составляет:

• Калорийность — 168 ккал.
• Белки — 10 г.
• Жиры — 6-10 г., в зависимости от выбранного сорта мяса.
• Углеводы — 12 г.

Процесс приготовления:

• Мясо нарезать плоскими кусками.
• Очищенный лук порубить полукольцами.
• Почистить картофель и разрезать его небольшими кружками.
• Томаты обдать кипятком, снять с них шкурку и также нарезать кружочками.
• Всю зелень измельчить как можно мельче.
• Из болгарского перца удалить семена и плодоножку, разрезая плод на 2 части. Каждую половинку порезать тонкими полосками.
• В казан вылить сначала жир, затем заложить репчатый лук с мясом. Потом чередовать овощи слоями, распределяя соль и специи. Сверху посыпать зеленью и полить пивом. Плотно закрыть крышку и выставить емкость на огонь.
• После закипания засечь 1,5-2 часа, в зависимости от того насколько молодое было мясо, и уменьшив огонь, довести блюдо до полной готовности.

Из курицы

Отличный вариант хашламы получается из мяса птицы. Можно брать как полностью тушку, так и выбирая определенную часть.

Ингредиенты рецепта в этом случае выглядят следующим образом:

• Курица — 1 шт.
• Картофель, томаты, репчатый лук — по 300 г.
• Болгарский перец — 2 шт.
• Морковь — 1 корнеплод.
• Корень пастернака — 1 шт.
• Чеснок — 5 зубков.
• Капуста белокочанная — 200 г.
• Масло постное — 5 ст.л.
• Соль, белый молотый перец — по вкусу.

КБЖУ на 100 г. такого рецепта составляет:

• Калорийность — 134 ккал.
• Белки — 8,9 г.
• Жиры — 9,2 г.
• Углеводы — 9,7 г.

Процесс приготовления:

• Курица врубить на куски. Если есть возможность — удалить крупные косточки.
• Лук порезать полукольцами.
• Морковь и корень пастернака потереть на крупной терке.
• С томатов снять шкурку — это легче всего сделать, если их предварительно обдать кипятком.
• Болгарский перец нарезать полосками.
• Капусту тонко нашинковать.
• Чеснок, с которого была снята шкурка, раздавить плоской стороной ножа и потом мелко порубить.
• Залить в казан сначала постный жир, затем выложить мясо курицы, используя только половину мяса.
• Заложить слой картофеля, болгарского перца, томатов, моркови и корешка.
• Выложить второй слой мяса и повторите еще раз слои овощей.
• Солить и перчить во время раскладывания компонентов.
• Закрыть плотно крышку и закипятить массу на огне.
• После процесса закипания убрать огонь на минимум и варить блюдо 1,5 часа.
• Этот вариант с капустой приобретает необычный вкус из-за наличия таких компонентов как корешок Пастернака и белокочанного кочана.

С грибами

Необычные но очень вкусный вариант хашламы получается из кролика с грибами. Само по себе мясо имеет сладковатый привкус, а грибы придают особую пикантность, особенно если их дополнить разными видами зелени и чеснока.

Компоненты рецепта выглядят следующим образом:

• Кролик — 1 шт.
• Грибы — 700 г.
• Лук репчатый — 300 г.
• Томаты — 500 г.
• Болгарский перец зеленый — 2 шт.
• Сливочное масло — 50 г.
• Постный жир — 50 мл.
• Соль и молотый перец белый — по вкусу.
• Зеленый лук — 1 большой пучок.

КБЖУ на 100 г. такого рецепта составляет:

• Калорийность — 132 ккал.
• Белки — 8,9 г.
• Жиры — 6,9 г.
• Углеводы — 6 г.

Процесс приготовления рецепта с кроликом и грибами состоит из следующих шагов:

• Порубить кролика на порционные куски.
• Грибы очистить, разрезать на 4 части если это шампиньоны или на средние по размеру куски если это вешенки.
• С лука снять шелуху и нарезать полукольцами.
• Томаты нарубить колечками, но чтобы избавиться от шкурки, предварительно их обдать кипятком.
• Измельчить произвольными кусочками болгарские перцы.
• В казан вылить жир и распределить на нем лук и грибы. Слегка обжарить их до уменьшения в объеме.
• Потом заложить курицу, выложить все овощи, слегка перемешать и закрыть плотно крышку.
• Не забыть посолить и высыпать все сухие специи.
• После закипания варить на медленном огне 1,5 часа. После этого открыть крышку, высыпать мелко рубленный зеленый лук и положить кусочки сливочного масла. Закрыть крышку и термически обрабатывать еще 10 минут.

Отличия от шурупы

Учитывая, чье блюдо хашлама и шурпа — что они принадлежат кавказским народам — вполне естественно ожидать от них определенной схожести. Но, несмотря на схожие компоненты и технологию приготовления, все же между этими двумя рецептами есть существенные отличия, в чем можно убедиться как из описания, так и по фото. Так как шурпа является исконно блюдом мусульманских народов, то здесь в качестве основного ингредиента используются либо баранина, либо птица. А вот шулюм или хашлама является более интернациональной вариацией горячего густого супа. Поэтому выбирая, как можно приготовить хашламу, подойдут — рыба, свинина, кролик, или любое другое мясо, включая морскую рыбу.

А как подавать и какой вариант рецепта выбрать, зависит от индивидуальных предпочтений. Чтобы красиво поставить шулюм (хашламу) на стол, можно воспользоваться идеями, которые представлены на фото.

Задать вопрос эксперту

Эльза шеф повар ресторана "Ной"

Про армянскую кухню я могу говорить вечно

Задать вопрос