Люля-кебаб – распространённое блюдо восточной и кавказской кухни. Технология его приготовления по сравнению с обычных котлет имеет свои особенности. В статье мы расскажем секреты приготовления фарша, чтобы он не развалился при попытке насадить его на шампур. Рассмотрим, почему это может произойти. Здесь же можно ознакомиться с классическими рецептами кебаба из разных видов мяса.
Чтобы не падал с шампура
Секрет правильно приготовленного фарша для кебаба заключается в том, чтобы он при насаживании на шампур не развалился, а прочно на нём держался. Многие сталкиваются с такой проблемой при формовании люля: фарш вроде бы плотно прижали, а он через некоторое время отвалился от шпажки. Есть несколько причин, почему так происходит.
Избежать подобных неприятностей помогут следующие рекомендации:
- чтобы фарш надёжно держался на шампуре, нельзя перемалывать его на мясорубке с мелкой решёткой. Лучший вариант – это использование кухонного топорика либо решётки с крупными отверстиями;
- чтобы консистенция фарша была более плотной, он должен на четверть состоять из курдючного или свиного сала;
- лук для люля-кебаба необходимо мелко нашинковать. Если пропустить его через мясорубку, то фарш будет жидким и свалится с шампура;
- мясную массу нужно не только тщательно вымесить, но и хорошенько её отбить;
- фарш перед формованием котлеток должен охладиться в холодильнике в течение минимум 2-х часов.
Какой фарш брать
Для приготовления люля-кебаб используют разные виды фарша. Наиболее популярный – из бараньего мяса. Можно сделать фарш и из куриного, свиного или говяжьего филе. Можно приготовить смешанный фарш, который включает в себя сразу несколько видов мяса.
Фарш для люля-кебаба имеет достаточно простой состав. Чтобы он не получился жидким, его делают без использования картофеля, куриных яиц, хлеба и манки.
Необходимо придерживаться правильных пропорций, чтобы кебаб получился вкусным, не пересушенным и не разваливался в ходе готовки.
Нельзя использовать замороженное мясо. Из него не получится нужной текстуры фарша, и котлетки будут сваливаться с шампура.
Как отбивать
Одним из секретов приготовления правильно приготовленного фарша для кебаба является его отбивание. Сначала мясную массу нужно хорошенько вымесить. Далее подготовленный фарш, прилагая небольшие усилия, бросать в миску либо на разделочную доску. Отбивают фарш в течение четверти часа в два подхода, обязательно перемешивая.
В ходе отбивания происходит выделение из мяса белка, способствующего лучшему склеиванию.
Процедура отбивания необходима для того, чтобы люля-кебаб сохранял свою форму и не падал с шампура.
Как понять, что фарш готов? Хорошо отбитый фарш не сваливается с тонкого ножа. Если же он отваливается, то процедуру необходимо продолжить.
Как нанизывать на шампур
Насаживать котлетки следует плотно, не оставляя между мясом и шпажкой воздуха. Чтобы фарш не отваливался, необходимо кебаб крепко сжать в ладони и проткнуть его шампуром. Распределить котлетку равномерно по шампуру, слегка его поворачивая.
Чтобы фарш не прилипал к рукам, нужно перед формированием кебаба смочить их холодной водой.
Из баранины
Традиционно в республиках Средней Азии и на Кавказе для приготовления кебаба используют мясо молодого барашка.
- Баранина 900 гр
- Курдючное сало 200 гр
- Лук репчатый 4 шт
- Чеснок 4 зубчика
- Пряности ⅓ ч. л
-
Баранину промыть под струёй воды и обсушить, используя бумажные полотенчики. -
Затем мясо мелко порубить ножом либо перемолоть в мясорубке с крупной решёткой. Также поступить и с салом. -
Луковицы почистить и покрошить на мелкие квадратики. -
Чеснок измельчить с помощью специального пресса. -
Все компоненты смешать между собой, приправить солью и пряностями, вымесить фарш. Затем его хорошенько отбить и убрать на пару часов в холодильник. -
Сделать из фарша колбаски и можно нанизывать их на шампуры. Делать это нужно, плотно прижимая мясную массу к шампуру, чтобы кебаб надёжно на нём держался. -
Обжаривать на мангале со всех сторон до аппетитного румянца.
Люля из говядины
Часто для приготовления люля-кебаб используют фарш из говядины. Можно разбавить его мелко нарезанной зеленью, болгарским перчиком либо сыром, измельчённым на тёрке. Благодаря этому блюдо приобретает более насыщенный вкус.
Для самого простого кебаба из говядины понадобится:
- 900 грамм говяжьего филе;
- 200 грамм курдючного либо свиного сала;
- 4 луковицы;
- соль и любые пряности.
Поэтапное описание:
- Говяжью мякоть мелко порубить, используя для этого кухонный топорик.
- Сало измельчить в мясорубке либо порубить аналогично мясу.
- Смешать вместе говяжий фарш и сало. Массу хорошенько вымесить, затем сдобрить солью и пряностями. Снова вымесить и отбить, пока фарш не приобретёт вязкую и тягучую текстуру.
- Отправить подготовленный фарш охлаждаться в холодильник на час.
- Спустя указанное время можно формовать продолговатые котлетки и насаживать их на шампуры.
- Жарить, периодически переворачивая, до образования румяненькой корочки.
Подавать на стол вместе со свежими овощами и зеленью.
В 100 граммах готового говяжьего люля-кебаба:
- 12,1 г белков;
- 19,2 г жиров;
- 2,5 г углеводов.
Калорийность – 230,9 калории.
Куриный
Необычный и очень нежный люля-кебаб можно приготовить из куриного филе.
Для него нужно подготовить:
- килограмм куриной мякоти;
- 100 грамм сыра твёрдых сортов;
- 4 головки лука-репки;
- пучок свежей зелени;
- ст. ложка уксуса;
- 100 миллилитров воды;
- по половине ч. ложечки кумина, белого перца и кориандра;
- соль по вкусу.
Подробно о том, как готовить:
- Очищенные от шелухи луковицы мелко накрошить. Теперь лучок необходимо замариновать. Залить его кипячёной водой и уксусом, перемешать.
- Филе порубить с помощью ножа либо перемолоть в мясорубке с крупной решёткой.
- Сыр измельчить на тёрке, зелень мелко порубить.
- Соединить вместе все ингредиенты, посолить и добавить все пряности.
- Замесить фарш и отбить его в течение получаса. Затем убрать его в холодильник минимум на 3 часа, чтобы он успел охладиться.
Далее можно приступать к нанизыванию кебаба на шампуры и обжариванию на мангале либо в духовке.
В 100-граммовой порции содержится:
- 13,4 г белков;
- 7,4 г жиров;
- 2,2 г углеводов.
Энергетическая ценность составляет 128,6 Ккал.
Из свинины
Люля-кебаб получается более нежный и сочный, если готовить его из свиного фарша. К тому же свинина – это мясо, доступное для большей части населения. Свинина может быть и постной, и с прослойкой. При использовании постного мяса количество сала в рецепте рекомендуется увеличить.
Состав продуктов:
- 900 грамм свиного мяса;
- 150 грамм курдючного сала (можно заменить свиным);
- 5 луковиц;
- 5 зубков чеснока;
- половина пучка свежей зелени;
- чёрный молотый перец;
- пряности на свой вкус.
Этапы приготовления:
- Свинину промыть и обсушить, воспользовавшись бумажными полотенчиками.
- Нарезать филе небольшими кусками и пропустить через мясорубку с крупной решёткой.
- Сало также измельчить в мясорубке.
- Луковицы почистить и покрошить на кубики небольшого размера.
- Чеснок измельчить, воспользовавшись специальным прессом.
- Вымытую зелень мелко порезать.
- Все ингредиенты хорошенько перемешать со свининой.
- Фарш приправить солью и пряностями, а затем вымешивать в течение четверти часа.
- Далее его необходимо отбить. Чтобы в процессе отбивания брызги не разлетались во все стороны, рекомендуется положить фарш в целлофановый пакет.
- Затем убрать фарш на полтора часа в холодильник.
- Спустя обозначенное время слепить из мясной массы продолговатые котлетки и насадить их на шампуры.
- Жарить на углях со всех сторон до образования румяной корочки.
На 100 г готового блюда приходится:
- 10,0 г белков;
- 20,1 г жиров;
- 3,8 г углеводов;
- 235,9 калории.
Из смешанного фарша
Люля-кебаб можно готовить из одного вида мяса, а можно сочетать сразу несколько. Пожаренные на мангале сочные колбаски из смеси разных видов мяса – это превосходный вариант для загородного пикника.
Понадобится подготовить такие ингредиенты:
- по 700 грамм фарша из говядины и свинины;
- 5 зубчиков чеснока;
- 3 луковицы;
- по 2 ч. ложечки молотого кориандра и паприки;
- соли по вкусу.
Подробное описание процесса приготовления:
- Луковицы очистить от шелухи и мелко их нашинковать.
- Чесночок измельчить, воспользовавшись специальным прессом.
- Все ингредиенты соединить, всыпать приправы и сдобрить солью.
- Вымесить фарш и хорошенько его отбить в течение четверти часа.
- Затем убрать его на час в холодильник.
- Спустя указанное время скатать из охлаждённого фарша продолговатые котлетки. Чтобы масса не прилипала к рукам, нужно их смочить холодной водой.
- Далее необходимо аккуратно нанизать кебабы на шампуры.
- Готовить на мангале приблизительно четверть часа. В процессе готовки необходимо постоянно поворачивать шампуры, чтобы люля-кебаб равномерно обжарились со всех сторон равномерно.
В 100-граммовой порции содержится:
- 14,6 г белков;
- 13,4 г жиров;
- 2,2 г углеводов.
Калорийность – 187,1 Ккал.
С лимоном и коньяком
Благодаря свежевыжатому соку лимона люля-кебаб приобретает лёгкую кислинку, а небольшое количество коньяка придаёт блюду яркий и нежный вкус.
Необходимый для рецепта список продуктов:
- 900 грамм свинины;
- 250 грамм сала;
- половина лимона;
- 50 мл коньяка;
- 3 крупных луковицы;
- 4 чесночных зубка;
- по ч. ложечке молотого чёрного перца и паприки;
- пряности по своему вкусу;
- соль.
Пошаговая инструкция:
- Свиное мясо промыть и разделать его на кусочки небольшой величины.
- В отдельной ёмкости смешать вместе свежевыжатый лимонный сок, коньяк, специи и соль.
- Залить приготовленным маринадом свинину и мариновать в холодильнике в течение часа.
- Затем мясо перемолоть в мясорубке, используя для этого крупную решётку. Также через мясорубку пропустить порезанное кусочками сало и чесночок.
- Лук-репку почистить и мелко накрошить.
- Все ингредиенты соединить вместе, добавить пряности и перемешать.
- Фарш хорошенько вымесить и убрать на пару часов в холодильник.
- Затем слепить из охлаждённого фарша котлетки продолговатой формы. Нанизать их на шампуры и обжарить на мангале.
Подавать со свежими овощами и зеленью.
В 100 граммах готового блюда соотношение КБЖУ:
- 9,9 г белков;
- 25,9 г жиров;
- 2,5 г углеводов.
Калорийность – 290,1 Ккал.
Из индейки с лавашом
Придать люля-кебабу более насыщенный и необычный вкус можно, приготовив его в лаваше с овощами. Это сытное блюдо обладает отличными вкусовыми качествами и может стать превосходной альтернативой полноценному обеду.
Нужен следующий набор продуктов:
- 800 грамм филе индейки;
- 5 тонких лавашей;
- 4 томата;
- 4 маринованных огурчика;
- 4 луковицы;
- 4 чесночных зубка;
- 130 миллилитров белого соуса;
- 100 миллилитров острой аджики;
- треть стручка жгучего перчика;
- мяту и базилик.
Описание по пунктам:
- Филе индейки промыть, разделать на небольшие куски и пропустить через мясорубку.
- Луковицы очистить от шелухи и мелко покрошить.
- Чесночок почистить и пропустить через специальный пресс.
- В чашке мешать фарш, лук и чеснок вместе.
- Зелень мелко порубить и отправить в ту же чашку к фаршу.
- Острый перчик мелко порезать, порубить всю зелень. Смешать всё с фаршем.
- Сформовать из полученной массы котлетки продолговатой формы и наколоть их на шампуры.
- Обжаривать на углях несколько минут, пока котлетки слегка не подрумянятся. Затем их нужно убрать с мангала.
- Отдельно нарезать маринованные огурчики и томаты.
- Каждый лаваш намазать аджикой, положить на него кебаб, сверху насыпать нарезанные овощи и заправить белым соусом.
- Обжаривать на мангале до образования румяной корочки.
В 100-граммовой порции содержится:
- 7,3 г белков;
- 4,0 г жиров;
- 8,8 г углеводов.
Калорийность – 99,8 Ккал.
Заключение
Люля-кебаб – это отличное решение не только для загородного пикника, но и для семейного обеда или ужина. Приготовить его может любой человек, даже не имеющий специальных навыков. А, зная секреты приготовления правильного фарша, этот процесс становится ещё проще.
