Долма по-азербайджански

Азербайджанская долма – это вариант русских голубцов. Классический рецепт предполагает рубленое мясо баранины с большим количеством кинзы. Существует множество других не менее вкусных разновидностей этого блюда.

Пасуц долма

Пасуц долма (производное от «Пас» — пост) – традиционное блюдо, украшающее стол во время поста. Пасуц является вкусным, очень сытным и полезным кушаньем. Его можно очень долго хранить в холодильнике. Долма по-азербайджански может быть приготовлена заблаговременно и употребляться во время поста и новогодних праздников.

Есть несколько рецептов пасуца. Можно готовить в капустных либо в виноградных листьях.

Идеальный вариант для пасуца — квашеная или соленая капуста в кочане За неделю до праздников можно засолить кочан капусты, освободив его от кочерыжки. Если капуста получилась слишком соленой, либо чересчур кислой, желательно ее оставить отмачиваться на 4 часа в холодной воде. Подойдет и свежая капуста. Тогда листья заливаются кипятком, охлаждаются, срезается утолщение.

• 
  Предварительно замоченный нут и фасоль отваривается до готовности.
• 
  Репчатый лук очищается, мелко шинкуется.
• 
  На сковороду в хорошо разогретое растительное масло кладется лук, две трети томат пасты, черный и красный молотый перец, соль. Ингредиенты обжариваются до момента, пока томатная паста не станет густой.
• 
  Добавляется чечевица, булгур, нут, фасоль. Все солится, перемешивается и оставляется охлаждаться.
• 
  Для заливки в 250 гр кипятка растворяется оставшаяся половина томатной пасты.
• 
  В подготовленные листья заворачивается начинка. Долма выкладывается слоями в тару. Между слоями и поверх выкладывается чернослив, вливается заливка.
• 
  Все накрывается тарелкой и варится на слабом огне 90 минут. Долма по-азербайджански готова.

Совет! Булгур можно заменить полбой. Этот вариант пшеницы очень вкусный и чрезвычайно полезный. По сравнению с булгуром полба не разваривается, поэтому начинка получится рассыпчатой.

В мультиварке

Чтобы правильно приготовить блюдо потребуется:

• 70 гр риса (предпочтительнее круглый)
• 700 гр фарша мясного;
• 2 луковицы;
• Чеснок (2 зубчика);
• Виноградные листья – 30 шт.;
• Специи, зелень, соль – по вкусу
• Сметана – 100 гр;
• Сок лимонный – по вкусу

Время до готовки – 45 мин

Время готовки – 90 мин

Количество порций – 4

К/Б/Ж/У – 117/2,2/2,1/6,9

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Листья винограда надо освободить от грубых черенков.
2. Листья промываются, просушиваются, заливаются горячей водой и оставляются на полчаса.
3. После этого приступают к нарезке зелени, лука.
   

   Совет! Блюдо рекомендуется сдобрить хмели-сунели, перцем, мускатным орехом. Из зелени лучше отдать предпочтение петрушке, укропу и кинзе.

4. Лук обжаривается до золотистого цвета.
5. Отваривается рис. Важно его варить до полуготовности.
6. Мясной фарш смешивается с солью, специями, луком, перцем, рисом. Ингредиенты хорошо перемешиваются.
   

   Совет! Для того чтобы у фарша была мягкая консистенция, рекомендуется его отбить, просто бросив фарш на стол 2-3-раза.

7. На поверхность (разделочную доску) выкладывается листок винограда гладкой стороной вниз.
8. Кладется кусочек фарша. Лист сворачивается конвертом, начиная с низа и верха, заканчивая боками.
9. Дно чаши мультиварки выложить оставшейся частью виноградных листов. На них выкладываются подготовленные конвертики швом вниз. Все заливается водой либо любой заливкой.
10. Сверху долма придавливается блюдом. Оно не позволит конвертикам подниматься со дна.
11. Закрывается крышкой.
12. Мультиварка включается в режим «Тушение» либо «Суп».
13. Пока блюдо готовится, можно приступить к соусу. Вначале рубится зелень, давится чеснок. Эти ингредиенты смешиваются со сметаной, сдабриваются по вкусу соком лимона.
14. Через час долма извлекается из мультиварки, остужается в течение 15 минут и подается с соусом.

В маринованных виноградных листьях

Долма в виноградных маринованных листьях приобретает приятный кисловатый вкус. Можно их купить в магазине. А можно приготовить самостоятельно.

Для приготовления долмы не обойтись без:

• Листьев винограда – 25-30 штук;
• Говядины – 600 гр;
• Риса – 50 гр;
• Лука – 1 шт.;
• Петрушки, кинзы – по 1 пучку;
• Зиры молотой – 1 щепоть;
• Масла растительного – 2 ст. л.;
• Соли, черного молотого перца – по вкусу.

Количество порций – 4

Время до готовки – 45 минут

Время приготовления – 1 час

К/Б/Ж/У – 159,3/16/10,4/0,3

1. Маринованные листья заливаются водой и оставляются на полчаса.
2. Рис промывается и варится до полуготовности.
3. Мелко нарезается лук и обжаривается до золотистого цвета.
4. Фарш смешивается с рисом, мелко нарезанной зеленью и обжаренным луком, солится.
5. Масса перемешивается с добавлением зиры.
6. На выложенные гладкой стороной вниз листья кладется немного начинки.
7. Формируются конвертики.
8. В кастрюлю выкладываются неиспользованные листья, а поверх загружается долма.
9. Конвертики заливаются водой и накрываются тарелкой.
10. Блюдо готовится на медленном огне в течение 45 минут.
11. Долма настраивается 15 минут.

В духовке

Рецепт этого блюда состоит из:

• Мясного фарша – 600 гр;
• Лука репчатого – 200 гр;
• 6 зубчиков чеснока;
• 1 столовой ложки специй для мяса;
• Черного молотого перца – 1,5 ч.л;
• Половины чайной ложки соли;
• Плавленого сыра – 200 гр;
• Сметаны – 200 гр;
• Молока – 200 мл;
• Воды -200 мл;
• Приправы для запеканок – 1 ст.л.

Время до готовки – 35 минут

Время готовки – 40 минут

Количество порций — 4

К/Б/Ж/У – 112.2/3,7/4,3/5,1

1. До того как начать готовить долму, надо отмочить листья винограда (достаточно 2 часа). Вода меняется до 4 раз.
2. Листья варятся в течение 5 минут после закипания и охлаждаются.
3. Лук и чеснок мелко режутся.
4. Фарш смешивается с солью, перцем черным, специями, обжаренными луком и чесноком.
5. Начинка готова. Можно приступать к соусу.
6. В миске сделать однородную массу из сметаны, плавленого сыра (из банки), приправы, соли, черного перца с добавлением воды, молока и чеснока.
7. Духовка разогревается до 180 градусов.
8. На поверхность выкладываются листья винограда гладкой стороной вниз.
9. На каждый лист помещается столовая ложка начинки.
10. Формируется конвертик, начиная с верхних краев, заканчивая боковыми (см.фото).
11. В противень выкладываются полученные свертки и заливаются соусом.
12. Блюдо готовится в духовом шкафу в течение 40 минут. Подавать его надо горячим.

Без мяса

Азербайджанская долма может быть вегетарианской. Ее готовят без мяса из доступных ингредиентов.

Для такого полезного варианта можно обойтись:

• Виноградными листьями – 20 шт.;
• Петрушкой – 2 веточки;
• Рисом – 100 гр;
• 1 луковицей;
• Водой – 0,5 л;
• Солью – по вкусу;
• Черным молотым перцем – по вкусу;
• Маслом растительным – 2 ст.л.

Количество порций – 3

Время до готовки – 20 мин

Время приготовления – 20 мин

К/Б/Ж/У – 11,1/0,6/0,6/0,7

1. Рис промывается и отваривается до полуготовности.
2. Промывается холодной водой и остужается.
3. Тщательно промываются листья винограда, удаляются изъяны, отрезаются черешки.
4. Листья помещаются в глубокую тару с кипятком и оставляются на 5 минут.
5. Лук мелко нарезается и обжаривается до золотистого цвета, затем выкладывается в миску вместе с рисом.
6. Все солится и сдабривается специями.
7. Петрушка нарезается и добавляется к рису с луком.
8. Ингредиенты тщательно перемешиваются.
9. Листья раскладываются на поверхность гладкой стороной вниз.
10. На каждый лист выкладывается немного начинки.
11. Формируется конвертик, начиная с верхних краев, заканчивая боковыми сторонами.
12. Дно кастрюли покрывается листьями винограда, на них спиралью выкладываются конвертики (см. фото) и поливаются маслом (2 столовых ложки).
13. Долма сверху прикрывается листьями, наливается вода, накрывается тарелкой. Это не позволит конвертикам подняться со дна.
14. Через 20 минут долму можно подавать, в центр тарелки, поместив йогурт.

Тушеная в сметане

Для приготовления этого несложного рецепта долмы надо запастись:

• Виноградными консервированными листьями – 400 гр;
• Фаршем – 600 гр;
• Одной крупной морковью;
• Красным и черным молотым перцем, солью – по вкусу;
• Зернами кориандра и сушеным базиликом – по вкусу;
• Рисом отварным – 1 стакан;
• Двумя зубчиками чеснока;
• Сметаной – 1 стакан;
• Водой – 1 стакан;
• Луком репчатым – 2 шт.

Время до готовки — 25 минут

Время готовки — 50 минут

Количество порций — 4

К/Б/Ж/У -182/8,7/16,1/0,6

1. На дно сковороды выкладываются листья винограда.
2. Мелко нарезается репчатый лук (можно красный).
3. Рис варится до полуготовности и остужается.
4. Фарш смешивается с рисом, перчится и сдабривается специями по вкусу.
5. Листья винограда раскладываются на поверхности.
6. На край листа кладется небольшая порция фарша.
7. Формируются рулетики (края заворачиваются внутрь).
8. Подготовленная долма выкладывается на листья в сковороду плотно друг к другу.
9. Сверху добавляется натертая морковь.
10. Вливается вода.
11. Сверху долма закрывается тарелкой и ставится на средний огонь.
12. Тушить надо в течение 40 минут.
13. Сметана смешивается с тертым чесноком и добавляется в долму.
14. Через 10 минут тушения блюдо можно подавать к столу.

Задать вопрос эксперту

Эльза шеф повар ресторана "Ной"

Про армянскую кухню я могу говорить вечно

Задать вопрос