Долма от Сталика Ханкишиева

Долма по-армянски – это очень вкусная закуска. Это мясная начинка, которую заворачивают в виноградные листья и тушат в соусе. Есть много рецептов приготовления долмы по-армянски. Известный шеф-повар Сталик Ханкишиев предложил свой рецепт долмы.

Рецепт

• 
  Для начала необходимо заняться подготовкой виноградных листьев. Приобрести их можно на рынках либо сорвать свежие листики прямо с виноградной лозы. Промыть листья в проточной воде, чтобы избавиться от излишек солей и кислот. Ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг.
• 
  Заняться приготовлением начинки по рецепту Ханкишиева. Мясо необходимо очистить от пленок, жира и хрящиков. В блендере или мясорубке измельчить вместе с курдючным жиром.
• 
  Луковицу очистить, нарезать мелкими кубиками. Далее опустить на сковороду с разогретым топленым маслом. Пассеровать до золотистого цвета. Далее добавить куркуму, зиру и черный перец. Перемешать.
• 
  Добавить в начинку мелко нашинкованный базилик и свежую кинзу. Через минуту добавить фарш. Тщательно перемешать. Ханкишиев предупреждает, что мешать нужно часто, фарш не должен взяться комочками.
• 
  Рис промыть в нескольких водах, отварить до состояния аль-денте.
• 
  Когда фарш станет белым, добавить подготовленный рис. Посолить, перемешать. Через две минуты выключить огонь. Начинку пересыпать в миску, чтобы немного остыла.
• 
  Завернуть долму в виде треугольника. Ханкишиев говорит о том, что это очень деликатная работа. Нужно быть аккуратными, поскольку виноградные листья довольно нежные, при неосторожном обращении быстро рвутся. Размеры настоящей долмы должны быть не более, чем грецкий орех.
• 
  Уложить заготовки в сотейник с толстым дном либо в чугунную кастрюлю, казан. На дно можно выстелить листья. Накрыть заполненную рулетиками посуду перевернутой вверх дном тарелкой. Залить бульоном. Готовить на слабом огне в течение полутора часов.

Задать вопрос эксперту

Эльза шеф повар ресторана "Ной"

Про армянскую кухню я могу говорить вечно

Задать вопрос