Для неискушенного долма – мясной фарш, завернутый в виноградные листья, для знающего – многовековая кулинарная история, легенда восточной кухни. Народы Кавказа и Ближнего Востока считают долму в виноградных листьях блюдом национальной кухни. Кулинарное искусство изобилует вариантами приготовления этого ароматного и необыкновенно вкусного блюда. Книги рецептов, страницы сайтов изобилуют фото готового блюда с разными вариантами подачи, однако ни одно фото не способно передать необыкновенный сочный вкус и пряный аромат восточного лакомства.
История блюда
История появления долмы с мясом одна из самых противоречивых и до конца не изученных – так далеко уходят ее корни. Неповторимый вкус блюда сделал его необыкновенно популярным во многих странах, до сих пор ведущих спор о его принадлежности.
Армянская версия
Согласно справочнику о еде Оксфордского университета, долма (или толма) – блюдо армянского происхождения. Уже позже она перекочевала в кухни других восточных народов, в том числе турецкую. Там блюдо готовили на придворной кухне Османов.
Эту же версию поддерживает кулинарный историк В. Похлебкин, который утверждает, что долма (толма) попала на турецкий стол в период, когда территория современной Армении входила в состав Турции и Ирана. Из-за этого, считает исследователь, многие кулинарные шедевры стали известны остальному миру благодаря туркам и преподносились как турецкие.
Азербайджанская версия
Приверженцы этой теории (а это, как минимум, все жители Азербайджана) считают долму кулинарным достоянием страны. Азербайджанские кулинары обвиняют Армению в том, что она совершенно безосновательно приписывает долму к своей национальной кухне.
Триумфом этой версии стало признание ЮНЕСКО в 2017 году традиции приготовления блюда в Азербайджане элементом культурного наследия человечества.
Чье блюдо на самом деле
В древних персидских и арабских источниках нет упоминания ни о долме (или толме), ни о том, кто ее придумал или откуда она произошла. Нет документального свидетельства, согласно которому можно было бы раз и навсегда определить, чьим блюдом является долма. Однако имеются свидетельства, что блюдо готовилось в Османской империи на султанской кухне. Непростая технология приготовления предполагала наличие специальных знаний у поваров, что было недоступно простому народу. Однако подобные свидетельства называют не родину блюда, а лишь место, где ее готовили. Исследователи отмечают, что это блюдо присуще кухне любой страны, находившейся под тюрским влиянием. Несмотря на разнообразие рецептов, адаптированных к местным предпочтениям, выглядит блюдо почти всегда одинаково: аккуратные трубочки или небольшие шарики, напоминающие грецкий орех. Как утверждает В.Похлебкин, некоторые блюда как армянской, так и грузинской кухни, имеющие тюркское происхождение названия, распространены и в других странах (Турции, Иране, Азербайджане, Греции). Поэтому определить национальную принадлежность этих блюд очень сложно. В каждой стране есть своя история, иногда напоминающая легенду – интересную, захватывающую, однако не имеющую никакой доказательной основы. Споры о «национальности» долмы можно вести бесконечно, однако для настоящего гурмана не важно, откуда произошло блюдо, где его родина, кто его придумал. Важен лишь его безупречный вкус.
Как правильно произносится и переводится
Название блюда происходит от тюркского глагола, который переводится как «заполнять». Это делает его общим для группы языков: азербайджанского, турецкого, туркменского, узбекского, крымско-татарского). Несмотря на это написание и произношение в каждой стране имеют свои национальные особенности. В Азербайджане – это «долма», в Армении и Грузии – «толма», в Греции – «долмадес», в Турции – «дулма». Армянское название блюда – толма происходит от слова «толи», которое переводится как «виноградные листья», в Турции – от слова «долмак», означающее «фаршированный». В переводе с крымско-татарского «долма» означает «фарш». Встречаются и такие названия, как «далма» и «дулма». Эти варианты упоминаются Далем в толковом словаре и объясняются принадлежностью к разным диалектам. Астраханская далма готовилась не в виноградных, а капустных листьях, а вместо риса использовалось пшено. ьНельзя утверждать, что какой-либо из приведенных вариантов является единственно правильным, так как у каждой национальности он свой, обусловленный языком и традициями.
Национальные особенности приготовления
У каждой восточной национальности есть свои секреты приготовления долмы, делающие ее вкус неповторимым и узнаваемым. Особенности кроются в составе блюда: специях, сорте риса, мяса. Грузинская толма – блюдо очень острое и пряное из-за добавления чеснока, кинзы, острого перца. В Армении принято добавлять в начинку мяту – сушеную или свежую. У греков обязательными ингредиентами являются лимон (сок) и оливковое масло. Особенностью караимской и узбекской долмы является то, что в ее составе отсутствуют специи, из-за чего вкус получается нейтральным, ненавязчивым. В отсутствие специй и пряностей более ярким становится вкус и аромат виноградных листьев.
Какие листья можно использовать
Листья для долмы нужно выбирать правильно: учитывая их внешний вид и сорт винограда. Выбор нужно остановить на молодых листьях с ровной поверхностью.Правильный лист выглядит здоровым (без пятен и крапинок). Форма и рельеф также имеют значение: слишком фигурным листьям сложно придать нужную форму. Вкус листьев определяется сортом винограда. Так, у светлых сортов он более мягкий, с небольшой кислинкой, а у темных – более резкий и терпкий. В связи с тем, что блюдо очень популярно, а наличие свежих молодых листьев ограничено сезонностью, главный ингредиент заготавливают впрок.
Варианты рецептов
Армянская
- Говядина ¾ кг.
- Виноградные листья 400 г.
- Свинина 300 г.
- Лук репчатый 2 шт.
- Рис 120 г.
- Зелень 150 г.
-
Листья ополоснуть под краном, пробланшировать 4-5 минут. Мясо порубить (можно воспользоваться мясорубкой или комбайном). -
В миску выложить мясо, смесь нарезанного репчатого лука, зелени. Добавить в фарш рисовую крупу, влить 40-50 мл воды, тщательно вымешать. -
Готовую смесь разложить по листьям, аккуратно свернуть в закрытые трубочки. Сначала нужно завернуть края по бокам, а потом закрутить как рулет. -
Чтобы долма не пригорела во время готовки, первым слоем необходимо выложить листья. Слоями разложить долму, залить водой, чтобы она покрывала верхний слой на 1 см. Сверху установить пресс. -
Готовить на умеренном огне 40 минут (до готовности крупы). Оставить толму настаиваться на 15 минут, чтобы впитался бульон, подавать горячей.
Совет: толма идеально сочетается с чесночным мацуном. Готовится ароматный соус из 0,5 л кисломолочного продукта и пропущенного через пресс чеснока (3-4 зубчика).
Азербайджанская
Состав:
- фарш (говядина) – 0,5 кг;
- виноградные листья – 50 шт.;
- зелень кинзы, мяты и укропа (в равных частях) – 90 г;
- масло сливочное – 4 ст.л.
- рисовая крупа – 80 г;
- лук – 1 шт.;
- перец черный молотый – 0,5 ч.л.
- соль – 10 г.
100 г готового продукта содержит:
- белки – 11;
- жиры – 19,2;
- углеводы – 9,4;
- калории – 254,7.
Время приготовления – 30 мин.
Время готовки – 40 мин.
Количество порций – 4-5.
- Зелень вымыть, обсушить, порубить, соединить с фаршем. Зелень можно использовать любую. Наиболее популярной для блюда считаютс кинза, пеетрушка, укроп. Более легкий вариант блюда можно приготовить, заменив говяжий фарш куриным.
- Нарезать лук и добавить к мясу. Всыпать рис.
- Сливочное масло растопить, добавить к рисово-мясной смеси. Добавить в начинку соль и свежемолотый перец, смешать до однородности.
- Вскипятить воду, немного проварить листья (1-2 мин.).
- Разложить листья, распределить начинку, выкладвая ее небольшими порциями (не больше грецкого ореха), распределить по поверхности, сформировать тонкие рулетики.
- Томить на умеренном огне 40 минут.
Совет: выложить долму на блюдо, в центр которого поставить соусницу с жирной густой сметаной.
Греческая
Состав:
- фарш (микс свиного и куриного) – 500 г;
- виноградные листья – 50 шт.;
- рис – 90 г;
- лук – 1 шт.;
- масло оливковое – 2 ст.л.;
- лимон – 1 шт.;
- мята сухая – 2 г;
- зелень петрушки, укропа – 50 г;
- свежемолотый черный перец — 0,3 ч.л.;
- соль — 1 ч.л.
100 г готового продукта содержит:
- белки – 10,9;
- жиры – 17,4;
- углеводы – 10,6;
- калории – 242,7.
Время приготовления – 40 мин.
Время готовки – 50 мин.
Количество порций – 4-5.
- Рис несколько раз промыть, проварить в течение 7-8 минут. Важно не сварить крупу, а довести ее до полуготовности.
- Разогреть сковороду и обжарить мелко нарезанный лук. Для жарки лучше использовать нерафинированное масло первого отжима. Это придаст блюду дополнительную ароматную нотку. Когда лук станет полупрозрачным, приобретет легкий золотистый оттенок, выложить в сковороду фарш и немного обжарить без крышки.
- Листья проварить несколько минут, достать и остудить.
- К обжаренному фаршу добавить рис, рубленную зелень, соль, черный перец, все перемешать.
- Сформировать долмадес в виде рулетиков.
- Форму смазать оливковым маслом. Сначала выложить слой листьев, на которые ровными рядами сложить заготовки.
- Заполнить форму бульоном, чтобы он немного прикрывал рулеты (не более чем на 1 см).
- Поставить долму в духовку. Готовить при 180 градусах 50 минут.
Совет: в качестве соуса подать популярную в Греции яично-лимонную заправку.
Иранская
Продукты:
- фарш (говядина) – 0,45 кг;
- виноградные листья – 40 шт.;
- рис – 3 ст.л. (с горкой);
- зелень (перья лука, кинза, петрушка, укроп) – 50 г;
- лук репчатый – 1 шт.;
- зубчики чеснока – 3-4 шт.;
- масло растительное – 2 ст.л.;
- лимонный порошок – 20 г;
- куркума — 1 ч.л.;
- смесь перцев (черного и красного) — 0,5 ч.л.;
- соль — 1 ч.л.
100 г готового продукта содержит:
- белки – 13,4;
- жиры – 13,6;
- углеводы – 9,5;
- калории – 213,2.
Время приготовления – 35 мин.
Время готовки – 2 ч.
Количество порций – 4.
- Лук и чеснок измельчить в блендере. То же проделать с зеленью. Смешать все в миске.
- К луково-чесночной смеси добавить фарш и рисовую крупу, перемешать. Затем отправить в миску оставшиеся ингредиенты, тщательно вымесить будущую начинку.
- Вымытые виноградные листья сложить в пакет и отправить в микроволновую печь на 0,5 минуты.
- Распределив фарш по листьям, сформировать долму.
- Сложить заготовки в кастрюлю, плотно прижав друг к другу. Налить воду, варить на слабом огне 2 ч.
Крымско-татарская
Ингредиенты:
- говядина (лопаточная часть) – 0,5 кг;
- листья винограда – 300 г;
- рис – 150 г;
- лук (головки) – 200 г;
- масло сливочное – 50 г;
- томатная паста – 50 г;
- укроп – пучок;
- соль — 10 г;
- перец черный – по вкусу.
100 г готового продукта содержит:
- белки – 11,4;
- жиры – 10,5;
- углеводы – 14,6;
- калории – 198,8.
Время приготовления – 40 мин.
Время готовки – 35 мин.
Количество порций – 4-5.
- Говядину пропустить через мясорубку или порубить.
- Измельчить лук. Смешать лук, фарш, рис, томатную пасту, перец, сливочное масло, укроп, соль. Добавить 50 г воды. Это сделает начинку более сочной. Смешать ингредиенты до однородности.
- Листья прокипятить в течение 2 минут, после чего поместить их в миску с холодной водой, прополоскать и выложить на дуршлаг.
- Скрутить долму, выкладывая на каждый лист по 1 ч.л. начинки.
- В казан выложить долму слоями, добавить воду, посолить и поставить на сильный огонь. Когда закипит, огонь нужно уменьшить. Готовить еще 35 минут.
Турецкая
Необходимые продукты:
- фарш (говядина) – 0,4 кг;
- виноградные листья – 300 г;
- рисовая крупа – 5 ст.л.;
- лук репчатый – 80 г;
- лимонный сок – 2 ст.л.;
- зелень петрушки и мяты (1:1) — 100 г;
- томатная паста – 2 ст.л.;
- масло оливковое – 3 ст.л.;
- чеснок сушеный – 2 г;
- черный молотый перец – 5 г;
- соль – 1ч.л.
100 г готового продукта содержит:
- белки – 10,9;
- жиры – 13,3;
- углеводы – 12,6;
- калории – 213,2.
Время приготовления – 40 мин.
Время готовки – 45 мин.
Количество порций – 4-5.
- Вскипятить 1,5 л воды, замочить в ней листья на несколько минут, затем достать и остудить.
- Промытый до прозрачной воды рис залить холодной водой и оставить на 20-30 часа для набухания.
- Лук и зелень порубить, выжать лимонный сок.
- В глубокой миске соединить фарш, рис, лук, петрушку, мяту, лимонный сок, пасту, масло, соль и специи, перемешать.
- Сформировать тонкие рулетики, выкладывая начинку небольшими порциями.
- Сложить долму в кастрюлю, чередуя слоями листьев. Залить горячей водой и варить на слабом огне 40-45 минут.
Совет: подавать долму горячей, сбрызнув лимонным соком. В качестве соуса подойдет свежая сметана или йогурт.
Узбекская
Ингредиенты:
- баранина – 400 г;
- виноградные листья – 300 г;
- репчатый лук – 250 г;
- рис – 40 г;
- яйцо – 1 шт.;
- масло растительное – 40 г;
- зелень (петрушка, кинза) – 50 г;
- перец черный молотый — 0,5 ч.л.;
- кориандр (порошок) — 1,3 ч.л.
- соль — 10 г.
100 г готового продукта содержит:
- белки – 9,3;
- жиры – 12,8;
- углеводы – 4,4;
- калории – 169,1
Время приготовления – 40 мин.
Время готовки – 50 мин.
Количество порций – 4-5.
- Баранину измельчить с помощью мясорубки или блендера.
- В фарш добавить измельченный лук (200 г) и зелень, промытый рис, яйцо, соль, перец. Хорошо вымешать начинку.
- Листья залить кипятком. Через 2-3 минуты откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
- Завернуть долму.
- В казане обжарить на масле лук, нарезанный полукольцами.
- Поверх лука выложить долму, залить подсоленой водой и тушить 50 минут под крышкой на небольшом огне.
Грузинская
Ингредиенты:
- баранина – 300 г;
- виноградные листья – 320 г;
- лук репчатый – 300 г;
- чеснок (зубчики) – 4 шт.;
- жир курдючный – 50 г;
- кинза сушеная – 30 г;
- петрушка сушеная – 30 г;
- рис (крупа) – 50 г;
- вода – 100 мл;
- лавровый лист – 2 шт.;
- тимьян (веточки) – 2 шт.;
- перец черный (горошек) – 7 шт.;
- зелень кинзы, петрушка – пучок;
- зира молотая, кориандр молотый – по вкусу;
- соль – по вкусу.
100 г готового продукта содержит:
- белки – 7;
- жиры – 10,9;
- углеводы – 10,7;
- калории – 168,5.
Время приготовления – 35 мин.
Время готовки – 1,5 ч.
Количество порций – 4-5.
- Охлажденное и очищенное от жилок мясо пропустить через мясорубку. Чтобы мясо оставалось максимально сочным, его можно мелко порубить ножом, не прибегая к мясорубке. чтобы фарш получился мягким, его нужно хорошо отбить.
- Рис проварить в большом количестве воды, пока он слегка не набухнет.
- Мелко нарезать лук и зелень.
- В глубокой емкости соединить мясо, отварной рис, специи и соль. Чтобы начинка получилась сочной, добавить немного воды, тщательно перемешать.
- Виноградные листья сложить в термостойкую емкость и залить кипятком, оставить на 3-5 минут.
- Свернуть долму в виде цилиндров.
- В емкость для готовки (казан или кастрюля) сложить долму, плотно прижимая друг к другу, что не даст ей развернуться во время варки. Сверху выложить лавровые листья, кусочки тимьяна и несколько горошин черного перца.
- Варить на маленьком огне 1,5 часа.
Совет: вкус долмы подчеркнет пряный кефирно-сметанный соус. Чтобы его приготовить необходимо смешать по 0,2 л сметаны и кефира, затем добавить паприку, черный перец, зиру, соль, зелень кинзы, измельченный чеснок и смешать все венчиком.
Египетская
Состав:
- фарш говяжий – 0,35 кг;
- виноградные листья – 50 шт.;
- лук репчатый – 5 шт.;
- помидоры – 5 шт.;
- петрушка – 10 г;
- мята – 5 г;
- рис – 0,5 кг;
- масло сливочное – 40 г;
- сельдерей (ветка) – 1 шт.;
- лимон – 1 шт.;
- чеснок (зубчики) – 5 шт.
- лавровый лист – 3 шт.
- соль, перец – по вкусу.
100 г готового продукта содержит:
- белки – 7;
- жиры – 10,9;
- углеводы – 10,7;
- калории – 168,5.
Время приготовления – 45 мин.
Время готовки – 40-50 мин.
Количество порций – 6.
- Лук (4 шт.) и помидоры (4 шт.) измельчить в блендере.
- Рис слегка отварить, сцедить воду.
- В миске смешать мясо, овощи, соль и перец.
- Виноградные листья выдержать в кипятке в течение 5 минут, затем ополоснуть в проточной воде.
- Начинить листья мясной заправкой.
- Первым слоем в кастрюле, где будет готовиться долма, выложить половину нарезанных ломтиками 1 помидора, 1 луковицы и 1 лимона. Туда же отправить толченый чеснок, измельченный сельдерей, лавровый лист.
- Выложить долму, влить горячий бульон, добавить ломтик сливочного масла, лимонный сок, перец. Сверху выложить оставшуюся часть нарезанных помидора, лука, лимона.
- Готовить на умеренном огне 50 минут.
Совет: чесночный соус подчеркнет кислую нотку виноградных листьев. Готовится соус из 2 ст.л. пропущенного через пресс чеснока и 40 г кукурузного масла. До подачи соус нужно настоять в холодном месте.
