Чье национальное блюдо долма

Для неискушенного долма – мясной фарш, завернутый в виноградные листья, для знающего – многовековая кулинарная история, легенда восточной кухни. Народы Кавказа и Ближнего Востока считают долму в виноградных листьях блюдом национальной кухни. Кулинарное искусство изобилует вариантами приготовления этого ароматного и необыкновенно вкусного блюда. Книги рецептов, страницы сайтов изобилуют фото готового блюда с разными вариантами подачи, однако ни одно фото не способно передать необыкновенный сочный вкус и пряный аромат восточного лакомства.

Нравится ли вам Армянская кухня?
Да
90.27%
Нет
3.71%
Не пробовал/а
6.02%
Проголосовало: 2693

История блюда

История появления долмы с мясом одна из самых противоречивых и до конца не изученных – так далеко уходят ее корни. Неповторимый вкус блюда сделал его необыкновенно популярным во многих странах, до сих пор ведущих спор о его принадлежности.

Армянская версия

Согласно справочнику о еде Оксфордского университета, долма (или толма) – блюдо армянского происхождения. Уже позже она перекочевала в кухни других восточных народов, в том числе турецкую. Там блюдо готовили на придворной кухне Османов.

Эту же версию поддерживает кулинарный историк В. Похлебкин, который утверждает, что долма (толма) попала на турецкий стол в период, когда территория современной Армении входила в состав Турции и Ирана. Из-за этого, считает исследователь, многие кулинарные шедевры стали известны остальному миру благодаря туркам и преподносились как турецкие.

долма
Яндекс картинки

Азербайджанская версия

Приверженцы этой теории (а это, как минимум, все жители Азербайджана) считают долму кулинарным достоянием страны. Азербайджанские кулинары обвиняют Армению в том, что она совершенно безосновательно приписывает долму к своей национальной кухне.

Триумфом этой версии стало признание ЮНЕСКО в 2017 году традиции приготовления блюда в Азербайджане элементом культурного наследия человечества.

Чье блюдо на самом деле

В древних персидских и арабских источниках нет упоминания ни о долме (или толме), ни о том, кто ее придумал или откуда она произошла. Нет документального свидетельства, согласно которому можно было бы раз и навсегда определить, чьим блюдом является долма. Однако имеются свидетельства, что блюдо готовилось в Османской империи на султанской кухне. Непростая технология приготовления предполагала наличие специальных знаний у поваров, что было недоступно простому народу. Однако подобные свидетельства называют не родину блюда, а лишь место, где ее готовили. Исследователи отмечают, что это блюдо присуще кухне любой страны, находившейся под тюрским влиянием. Несмотря на разнообразие рецептов, адаптированных к местным предпочтениям, выглядит блюдо почти всегда одинаково: аккуратные трубочки или небольшие шарики, напоминающие грецкий орех. Как утверждает В.Похлебкин, некоторые блюда как армянской, так и грузинской кухни, имеющие тюркское происхождение названия, распространены и в других странах (Турции, Иране, Азербайджане, Греции). Поэтому определить национальную принадлежность этих блюд очень сложно. В каждой стране есть своя история, иногда напоминающая легенду – интересную, захватывающую, однако не имеющую никакой доказательной основы. Споры о «национальности» долмы можно вести бесконечно, однако для настоящего гурмана не важно, откуда произошло блюдо, где его родина, кто его придумал. Важен лишь его безупречный вкус.

долма

Как правильно произносится и переводится

Название блюда происходит от тюркского глагола, который переводится как «заполнять». Это делает его общим для группы языков: азербайджанского, турецкого, туркменского, узбекского, крымско-татарского). Несмотря на это написание и произношение в каждой стране имеют свои национальные особенности. В Азербайджане – это «долма», в Армении и Грузии – «толма», в Греции – «долмадес», в Турции – «дулма». Армянское название блюда – толма происходит от слова «толи», которое переводится как «виноградные листья», в Турции – от слова «долмак», означающее «фаршированный». В переводе с крымско-татарского «долма» означает «фарш». Встречаются и такие названия, как «далма» и «дулма». Эти варианты упоминаются Далем в толковом словаре и объясняются принадлежностью к разным диалектам. Астраханская далма готовилась не в виноградных, а капустных листьях, а вместо риса использовалось пшено. ьНельзя утверждать, что какой-либо из приведенных вариантов является единственно правильным, так как у каждой национальности он свой, обусловленный языком и традициями.

Национальные особенности приготовления

У каждой восточной национальности есть свои секреты приготовления долмы, делающие ее вкус неповторимым и узнаваемым. Особенности кроются в составе блюда: специях, сорте риса, мяса. Грузинская толма – блюдо очень острое и пряное из-за добавления чеснока, кинзы, острого перца. В Армении принято добавлять в начинку мяту – сушеную или свежую. У греков обязательными ингредиентами являются лимон (сок) и оливковое масло. Особенностью караимской и узбекской долмы является то, что в ее составе отсутствуют специи, из-за чего вкус получается нейтральным, ненавязчивым. В отсутствие специй и пряностей более ярким становится вкус и аромат виноградных листьев.

Какие листья можно использовать

Листья для долмы нужно выбирать правильно: учитывая их внешний вид и сорт винограда. Выбор нужно остановить на молодых листьях с ровной поверхностью.Правильный лист выглядит здоровым (без пятен и крапинок). Форма и рельеф также имеют значение: слишком фигурным листьям сложно придать нужную форму. Вкус листьев определяется сортом винограда. Так, у светлых сортов он более мягкий, с небольшой кислинкой, а у темных – более резкий и терпкий. В связи с тем, что блюдо очень популярно, а наличие свежих молодых листьев ограничено сезонностью, главный ингредиент заготавливают впрок.

листья винограда
Яндекс.Картинки

Варианты рецептов

Армянская

Ингредиенты
Порции: +5
  • Говядина ¾ кг.
  • Виноградные листья 400 г.
  • Свинина 300 г.
  • Лук репчатый 2 шт.
  • Рис 120 г.
  • Зелень 150 г.
На порцию
Калории: 231 ккал
Белки: 13.6 г
Жиры: 13.6 г
Углеводы: 7.1 г
Шаги
1 час. 25 мин.Видео-рецептПечать
  • листья винограда
    Листья ополоснуть под краном, пробланшировать 4-5 минут. Мясо порубить (можно воспользоваться мясорубкой или комбайном).
  • Фарш
    В миску выложить мясо, смесь нарезанного репчатого лука, зелени. Добавить в фарш рисовую крупу, влить 40-50 мл воды, тщательно вымешать.
  • листья винограда фарш
    Готовую смесь разложить по листьям, аккуратно свернуть в закрытые трубочки. Сначала нужно завернуть края по бокам, а потом закрутить как рулет.
  • долма
    Чтобы долма не пригорела во время готовки, первым слоем необходимо выложить листья. Слоями разложить долму, залить водой, чтобы она покрывала верхний слой на 1 см. Сверху установить пресс.
  • огонь
    Готовить на умеренном огне 40 минут (до готовности крупы). Оставить толму настаиваться на 15 минут, чтобы впитался бульон, подавать горячей.

Совет: толма идеально сочетается с чесночным мацуном. Готовится ароматный соус из 0,5 л кисломолочного продукта и пропущенного через пресс чеснока (3-4 зубчика).

долма
Яндекс.Картинки

Азербайджанская

Состав:

  • фарш (говядина) – 0,5 кг;
  • виноградные листья – 50 шт.;
  • зелень кинзы, мяты и укропа (в равных частях) – 90 г;
  • масло сливочное – 4 ст.л.
  • рисовая крупа – 80 г;
  • лук – 1 шт.;
  • перец черный молотый – 0,5 ч.л.
  • соль – 10 г.


100 г готового продукта содержит:

  • белки – 11;
  • жиры – 19,2;
  • углеводы – 9,4;
  • калории – 254,7.

Время приготовления – 30 мин.

Время готовки – 40 мин.

Количество порций – 4-5.

  1. Зелень вымыть, обсушить, порубить, соединить с фаршем. Зелень можно использовать любую. Наиболее популярной для блюда считаютс кинза, пеетрушка, укроп. Более легкий вариант блюда можно приготовить, заменив говяжий фарш куриным.
  2. Нарезать лук и добавить к мясу. Всыпать рис.
  3. Сливочное масло растопить, добавить к рисово-мясной смеси. Добавить в начинку соль и свежемолотый перец, смешать до однородности.
  4. Вскипятить воду, немного проварить листья (1-2 мин.).
  5. Разложить листья, распределить начинку, выкладвая ее небольшими порциями (не больше грецкого ореха), распределить по поверхности, сформировать тонкие рулетики.
  6. Томить на умеренном огне 40 минут.

Совет: выложить долму на блюдо, в центр которого поставить соусницу с жирной густой сметаной.

долма
Яндекс.Картинки

Греческая

Состав:

  • фарш (микс свиного и куриного) – 500 г;
  • виноградные листья – 50 шт.;
  • рис – 90 г;
  • лук – 1 шт.;
  • масло оливковое – 2 ст.л.;
  • лимон – 1 шт.;
  • мята сухая – 2 г;
  • зелень петрушки, укропа – 50 г;
  • свежемолотый черный перец — 0,3 ч.л.;
  • соль — 1 ч.л.


100 г готового продукта содержит:

  • белки – 10,9;
  • жиры – 17,4;
  •  углеводы – 10,6;
  • калории – 242,7.

Время приготовления – 40 мин.

Время готовки – 50 мин.

Количество порций – 4-5.

  1. Рис несколько раз промыть, проварить в течение 7-8 минут. Важно не сварить крупу, а довести ее до полуготовности.
  2. Разогреть сковороду и обжарить мелко нарезанный лук. Для жарки лучше использовать нерафинированное масло первого отжима. Это придаст блюду дополнительную ароматную нотку. Когда лук станет полупрозрачным, приобретет легкий золотистый оттенок, выложить в сковороду фарш и немного обжарить без крышки.
  3. Листья проварить несколько минут, достать и остудить.
  4. К обжаренному фаршу добавить рис, рубленную зелень, соль, черный перец, все перемешать.
  5. Сформировать долмадес в виде рулетиков.
  6. Форму смазать оливковым маслом. Сначала выложить слой листьев, на которые ровными рядами сложить заготовки.
  7. Заполнить форму бульоном, чтобы он немного прикрывал рулеты (не более чем на 1 см).
  8. Поставить долму в духовку. Готовить при 180 градусах 50 минут.

Совет: в качестве соуса подать популярную в Греции яично-лимонную заправку.

долма
Яндекс.Картинки

Иранская

Продукты:

  • фарш (говядина) – 0,45 кг;
  • виноградные листья – 40 шт.;
  • рис – 3 ст.л. (с горкой);
  • зелень (перья лука, кинза, петрушка, укроп) – 50 г;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • зубчики чеснока – 3-4 шт.;
  • масло растительное – 2 ст.л.;
  • лимонный порошок – 20 г;
  • куркума — 1 ч.л.;
  • смесь перцев (черного и красного) — 0,5 ч.л.;
  • соль — 1 ч.л.


100 г готового продукта содержит:

  • белки – 13,4;
  • жиры – 13,6;
  • углеводы – 9,5;
  • калории – 213,2.

Время приготовления – 35 мин.

Время готовки – 2 ч.

Количество порций – 4.

  1. Лук и чеснок измельчить в блендере. То же проделать с зеленью. Смешать все в миске.
  2. К луково-чесночной смеси добавить фарш и рисовую крупу, перемешать. Затем отправить в миску оставшиеся ингредиенты, тщательно вымесить будущую начинку.
  3. Вымытые виноградные листья сложить в пакет и отправить в микроволновую печь на 0,5 минуты.
  4. Распределив фарш по листьям, сформировать долму.
  5. Сложить заготовки в кастрюлю, плотно прижав друг к другу. Налить воду, варить на слабом огне 2 ч.
Долма
Яндекс.Картинки

Крымско-татарская

Ингредиенты:

  • говядина (лопаточная часть) – 0,5 кг;
  • листья винограда – 300 г;
  • рис – 150 г;
  • лук (головки) – 200 г;
  • масло сливочное – 50 г;
  • томатная паста – 50 г;
  • укроп – пучок;
  • соль — 10 г;
  • перец черный – по вкусу.


100 г готового продукта содержит:

  • белки – 11,4;
  • жиры – 10,5;
  • углеводы – 14,6;
  • калории – 198,8.

Время приготовления – 40 мин.

Время готовки – 35 мин.

Количество порций – 4-5.

  1. Говядину пропустить через мясорубку или порубить.
  2. Измельчить лук. Смешать лук, фарш, рис, томатную пасту, перец, сливочное масло, укроп, соль. Добавить 50 г воды. Это сделает начинку более сочной. Смешать ингредиенты до однородности.
  3. Листья прокипятить в течение 2 минут, после чего поместить их в миску с холодной водой, прополоскать и выложить на дуршлаг.
  4. Скрутить долму, выкладывая на каждый лист по 1 ч.л. начинки.
  5. В казан выложить долму слоями, добавить воду, посолить и поставить на сильный огонь. Когда закипит, огонь нужно уменьшить. Готовить еще 35 минут.
долма
Яндекс картинки

Турецкая

Необходимые продукты:

  • фарш (говядина) – 0,4 кг;
  • виноградные листья – 300 г;
  • рисовая крупа – 5 ст.л.;
  • лук репчатый – 80 г;
  • лимонный сок – 2 ст.л.;
  • зелень петрушки и мяты (1:1) — 100 г;
  • томатная паста – 2 ст.л.;
  • масло оливковое – 3 ст.л.;
  • чеснок сушеный – 2 г;
  • черный молотый перец – 5 г;
  • соль – 1ч.л.


100 г готового продукта содержит:

  • белки – 10,9;
  • жиры – 13,3;
  • углеводы – 12,6;
  • калории – 213,2.

Время приготовления – 40 мин.

Время готовки – 45 мин.

Количество порций – 4-5.

  1. Вскипятить 1,5 л воды, замочить в ней листья на несколько минут, затем достать и остудить.
  2. Промытый до прозрачной воды рис залить холодной водой и оставить на 20-30 часа для набухания.
  3. Лук и зелень порубить, выжать лимонный сок.
  4. В глубокой миске соединить фарш, рис, лук, петрушку, мяту, лимонный сок, пасту, масло, соль и специи, перемешать.
  5. Сформировать тонкие рулетики, выкладывая начинку небольшими порциями.
  6. Сложить долму в кастрюлю, чередуя слоями листьев. Залить горячей водой и варить на слабом огне 40-45 минут.

Совет: подавать долму горячей, сбрызнув лимонным соком. В качестве соуса подойдет свежая сметана или йогурт.

долма
Яндекс.Картинки

Узбекская

Ингредиенты:

  • баранина – 400 г;
  • виноградные листья – 300 г;
  • репчатый лук – 250 г;
  • рис – 40 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • масло растительное – 40 г;
  • зелень (петрушка, кинза) – 50 г;
  • перец черный молотый — 0,5 ч.л.;
  • кориандр (порошок) — 1,3 ч.л.
  • соль — 10 г.


100 г готового продукта содержит:

  • белки – 9,3;
  • жиры – 12,8;
  • углеводы – 4,4;
  • калории – 169,1

Время приготовления – 40 мин.

Время готовки – 50 мин.

Количество порций – 4-5.

  1. Баранину измельчить с помощью мясорубки или блендера.
  2. В фарш добавить измельченный лук (200 г) и зелень, промытый рис, яйцо, соль, перец. Хорошо вымешать начинку.
  3. Листья залить кипятком. Через 2-3 минуты откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
  4. Завернуть долму.
  5. В казане обжарить на масле лук, нарезанный полукольцами.
  6. Поверх лука выложить долму, залить подсоленой водой и тушить 50 минут под крышкой на небольшом огне.
долма соус
Яндекс картинки

Грузинская

Ингредиенты:

  • баранина – 300 г;
  • виноградные листья – 320 г;
  • лук репчатый – 300 г;
  • чеснок (зубчики) – 4 шт.;
  • жир курдючный – 50 г;
  • кинза сушеная – 30 г;
  • петрушка сушеная – 30 г;
  • рис (крупа) – 50 г;
  • вода – 100 мл;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • тимьян (веточки) – 2 шт.;
  • перец черный (горошек) – 7 шт.;
  • зелень кинзы, петрушка – пучок;
  • зира молотая, кориандр молотый – по вкусу;
  • соль – по вкусу.


100 г готового продукта содержит:

  • белки – 7;
  • жиры – 10,9;
  • углеводы – 10,7;
  • калории – 168,5.

Время приготовления – 35 мин.

Время готовки – 1,5 ч.

Количество порций – 4-5.

  1. Охлажденное и очищенное от жилок мясо пропустить через мясорубку. Чтобы мясо оставалось максимально сочным, его можно мелко порубить ножом, не прибегая к мясорубке. чтобы фарш получился мягким, его нужно хорошо отбить.
  2. Рис проварить в большом количестве воды, пока он слегка не набухнет.
  3. Мелко нарезать лук и зелень.
  4. В глубокой емкости соединить мясо, отварной рис, специи и соль. Чтобы начинка получилась сочной, добавить немного воды, тщательно перемешать.
  5. Виноградные листья сложить в термостойкую емкость и залить кипятком, оставить на 3-5 минут.
  6. Свернуть долму в виде цилиндров.
  7. В емкость для готовки (казан или кастрюля) сложить долму, плотно прижимая друг к другу, что не даст ей развернуться во время варки. Сверху выложить лавровые листья, кусочки тимьяна и несколько горошин черного перца.
  8. Варить на маленьком огне 1,5 часа.

Совет: вкус долмы подчеркнет пряный кефирно-сметанный соус. Чтобы его приготовить необходимо смешать по 0,2 л сметаны и кефира, затем добавить паприку, черный перец, зиру, соль, зелень кинзы, измельченный чеснок и смешать все венчиком.

долма
Яндекс.Картинки

Египетская

Состав:

  • фарш говяжий – 0,35 кг;
  • виноградные листья – 50 шт.;
  • лук репчатый – 5 шт.;
  • помидоры – 5 шт.;
  • петрушка – 10 г;
  • мята – 5 г;
  • рис – 0,5 кг;
  • масло сливочное – 40 г;
  • сельдерей (ветка) – 1 шт.;
  • лимон – 1 шт.;
  • чеснок (зубчики) – 5 шт.
  • лавровый лист – 3 шт.
  • соль, перец – по вкусу.


100 г готового продукта содержит:

  • белки – 7;
  • жиры – 10,9;
  • углеводы – 10,7;
  • калории – 168,5.

Время приготовления – 45 мин.

Время готовки – 40-50 мин.

Количество порций – 6.

  1. Лук (4 шт.) и помидоры (4 шт.) измельчить в блендере.
  2. Рис слегка отварить, сцедить воду.
  3. В миске смешать мясо, овощи, соль и перец.
  4. Виноградные листья выдержать в кипятке в течение 5 минут, затем ополоснуть в проточной воде.
  5. Начинить листья мясной заправкой.
  6. Первым слоем в кастрюле, где будет готовиться долма, выложить половину нарезанных ломтиками 1 помидора, 1 луковицы и 1 лимона. Туда же отправить толченый чеснок, измельченный сельдерей, лавровый лист.
  7. Выложить долму, влить горячий бульон, добавить ломтик сливочного масла, лимонный сок, перец. Сверху выложить оставшуюся часть нарезанных помидора, лука, лимона.
  8. Готовить на умеренном огне 50 минут.
долма
Яндекс.Картинки

Совет: чесночный соус подчеркнет кислую нотку виноградных листьев. Готовится соус из 2 ст.л. пропущенного через пресс чеснока и 40 г кукурузного масла. До подачи соус нужно настоять в холодном месте.

Задать вопрос эксперту
Эльза шеф повар ресторана "Ной"
Эльза шеф повар ресторана "Ной"
Про армянскую кухню я могу говорить вечно
Задать вопрос


Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Гид по Армении
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector