Бастурма: рецепт приготовления

Домашняя бастурма – национальное блюдо из мяса, которое пришло к нам из меню кавказкой кухни. История её происхождения связана с теми временами, когда правила Османская империя. Рецепт бастурмы, со временем усовершенствовался, варьировался и становился всё разнообразней. Рассмотрим несколько вариаций данной закуски.

Какие специи и панировку использовать

Основной специей для такой еды, как бастурма, является чаман. Это смесь пряностей, которую принято использовать именно для этого блюда. Помимо данной приправы используют и другие, к примеру хмели – сунели, тмин, чёрный и красный перец и т.д.

• 
  Мясо промыть, просушить, проткнуть вилкой, разделить на три части. Засыпать солью, оставить в холодильнике на трое суток.
• 
  Спустя это время приступаем к вымачиванию. Очищаем куски от соли и заливаем горячей водой, время выдержки – 3 часа, каждые 30 минут наливаем новую воду, температурой не менее 30 градусов.
• 
  Далее достаём вымоченное мясо, заворачиваем в бумажное полотенце, сверху размещаем груз, весом около 5 кг. Это нужно, чтобы удалить влагу.
• 
  Кусочки проткнуть насквозь и протянуть в них нитку, чтобы подвесить их для высушивания. Температура помещения, в котором будет находиться продукт, не более 25 градусов.
• 
  Делаем обмазку. Для этого смешиваем, паприку, перец, кориандр, пажитник и измельчённый чеснок. Разбавляем полученные специи водой, до консистенции густой сметаны.
• 
  Заготовленные кусочки обмакиваем в готовую смесь.
• 
  Вешаем продукт, держим его сутки, спустя это время снова обмазываем и держим ещё столько же.
• 
  Заматываем готовые кусочки в пищевую плёнку.

По-армянски

Для этого рецепта бастурмы нужна говядина большим куском, желательно, чтобы в ней не было жил.

Мясо бастурма в домашних условиях готова к употреблению. Получается гораздо вкуснее, чем любая колбаса. Даже если посмотреть на фото, то можно увидеть на сколько она аппетитна.

Примечание. Стоит учесть, что вес полученного продукта, будет практически в два раза меньше изначального.

Из лосятины с нитритной солью

Данный рецепт бастурмы предполагает использование лосятины и нитритной соли. Нитритная соль – это смесь поваренной соли и нитрита натрия, используют её для посола мясных продуктов. В том числе и колбасы.

Список необходимых ингредиентов:

• лосятина – 1 кг;
• соль – 200 гр.;
• вода – 50 мл.

Специи для бастурмы:

• пажитник – 1 ст. л.;
• перец красный, сыпучий – 0,5 ст. л.;
• перец чёрный, сыпучий – 1 ч. л.;
• душистый перчик – чайная ложка;
• хмели – сунели – чайная ложка;
• чеснок измельчённый – 1 ст. л;

Сколько получается порций – 30.

Время приготовления – около трёх недель.

Пищевая ценность:

• ккал – 188;
• белки – 35;
• жиры – 4, 05;
• углеводы – 1.

Поэтапная инструкция к приготовлению:

1. Хорошо помыть мясо, порезать на три равных куска. Выложить в миску, натереть солью, сверху разместить груз, отправить в холодильник на 4 дня.
2. По истечении указанного времени, достать миску, залить содержимое холодной водой и вымачивать 6 часов. Вода меняется каждый час.
3. Для приготовления обмазки, соединить все специи и залить горячей водой, до сметанной консистенции.
4. Обтереть смесью куски лосятины. Сделать прорези для ниток.
5. Повесить мясо в комнате с температурой около 20 градусов. Сушить 6 – 10 суток.

Мясо бастурма готова. Лосятину в данном рецепте можно заменить кониной.

Из баранины вяленая

Баранина – мясо, которое для многих имеет специфический запах. При вяленье он нейтрализуется и получается очень вкусная и сытная закуска.

Состав продуктов:

• килограмм баранины;
• 200 граммов соли;
• 0,5 чайной ложки смеси из пяти перцев;
• столовая ложка специй для мяса;
• половина столовой ложки немолотого перца;
• лавровый лист;
• смесь приправ для бастурмы.

Количество порций – 30.

Время приготовления – 2,5 недели.

Пищевая ценность 10 граммов готового продукта:

• ккал – 114;
• белки – 13,9;
• жиры – 19,6;
• углеводы – 0.2.

Технология приготовления:

1. Смешать все предложенные специи, натереть ими промытую и разрезанную баранину. Оставить в холодильнике на два дня.
2. Далее промыть мякоть и залить холодной водой, замочить на 1 час.
3. Достать баранину, выложить на бумажные полотенца, сверху разместить пресс.
4. Залить кипятком смесь приправ для бастурмы, промазать ею баранину и завернуть в марлю.
5. Проделать дырки и сушить около двух недель.

Примечание! Чтобы мясо бастурма просохло быстрее можно использовать специальную сушилку.

Из телятины под прессом

Далее рассмотрим классический вариант рецепта с использованием телятины.

Необходимый состав продуктов:

• телятина – 2 кг.;
• соль;
• приправа чаман – пол стакана;
• паприка – 3 ст. л.;
• молотый перец чили – 3 ст. л.;
• толчёный чеснок – 1 ст. л;
• кориандр – 3 ст. л.

Количество порций – 40.

Время приготовления – 20 дней.

Калорийность на 100 грамм:

• ккал – 195,2;
• белки – 0,8;
• жиры – 0,5;
• углеводы – 2.
• Пошаговый рецепт:

1. Мякоть телятины разделить на 4 части. Положить в чашу, засыпать солью и оставить на 5 дней в холодильнике.
2. Далее достать, промыть и оставить в воде на 3 часа, периодически меняя воду.
3. Вымоченную мякоть обвернуть в бумажное полотенце, сверху поставить пресс. Оставить в таком виде ещё на три дня.
4. По истечении, проделать дырки в кусках и повесить сушить на 5 дней.
5. Смешиваем специи, разбавляем их водой.
6. Обваливаем мякоть в полученном маринаде.
7. Подвешиваем назад и держим еще 5 дней.

Из рыбы

Также для приготовления бастурмы можно использовать рыбу. Для этого нужно:

• килограмм рыбы по желанию, к примеру лососину;
• 4 головки лука;
• один лимон;
• перец;
• соль.

Количество порций – 20.

Время приготовления – сутки.

Пищевая и энергетическая ценность:

• ккал – 239;
• белки – 22;
• жиры – 16,8;
• углеводы – 0.

Как приготовить вяленую лососину:

1. Промыть, очистить, нарезать рыбу и сложить в чашу.
2. Порезанный лук и лимон высыпать в чашу, туда же отправить и специи.
3. Хорошо всё перемешать и оставить в холодильнике на 1 день.
4. Замаринованные куски нанизать на вертел и жарить над углями без пламени.

Блюдо готово, к нему хорошо подойдёт любой гарнир.

Из куриной грудки

Для приготовления грудки по данному рецепту необходимы такие продукты:

• филе курицы – 3 шт.;
• соль – 1 кг.;
• паприка – 2 ст. л.;
• молотый чеснок – 1 ст. л.;
• чёрный перец – 1 ст. л.
• Порции – 20.

Время приготовления – 6 дней.

Пищевая и энергетическая ценность:

• ккал – 54.3;
• белки – 10;
• жиры — 0,7;
• углеводы – 1,4

Технология приготовления:

1. Промыть филе, обрезать плеву и жир, засыпать солью. Чашку накрыть крышкой и оставить на сутки.
2. Спустя это время, достать курятину, промыть и залить водой на 4 часа.
3. Далее филе обсушиваем и обмакиваем в предварительно смешанных специях.
4. Подвешиваем филе, продев через кусочки нити и ждём 5 дней.

Готовое филе хорошо режется и может служить в качестве закуски.

В сушилке для овощей (дегидратор)

Чтобы сократить срок сушки, бастурму можно высушить в сушилке для овощей. Рассмотри пример рецепта:

• свинина – 1 кг;
• соль;
• специи;
• аджика.

Количество порций – 30.

Время приготовления – 2 дня.

Пищевая и энергетическая ценность:

• ккал – 213.2;
• белки – 13,2;
• жиры – 18,2;
• углеводы – 0.

Пошаговая инструкция, как приготовить домашнюю бастурму в сушилке:

1. Свинину промыть, почистить от прожилок и разделить на 4 равные части. Натереть кусочки солью, отправить в пакет и положить в холодильник на сутки.
2. Достаём, стряхиваем соль и натираем сначала специями, затем аджикой.
3. Кладём кусочки на поддон сушилки и сушим по три часа с каждой стороны.

Примечание. Время сушки может варьироваться в зависимости от мощности сушилки.

На красном вине

Ещё один интересный рецепт – вариант приготовления домашней бастурмы с использованием вина. Необходимые ингредиенты:

• говядина – 1 кг;
• красное вино – 1 литр;
• мука – 3 ст. л.;
• чеснок – 3 зубчика;
• соль – 200 гр.;
• молотый перец, красный – 0,5 ст. л.;
• молотый гранат – 0,5 ст. л.;
• сушеный чеснок – 0,5 ст. л.

Сколько получается порций – 30.

Время приготовления – 15 дней.

Пищевая и энергетическая ценность:

• ккал – 203;
• белки – 20,2;
• жиры – 19;
• углеводы – 0.

Как приготовить бастурму на красном вине своими руками:

1. Говядину промыть, удалить из неё жилки, разделить на 4 части.
2. Смешать специи, обтереть ними заготовки, уложить в миску, сверху поставить пресс. Оставляем храниться в холодильнике – 5 дней.
3. Далее готовим винный маринад. Вино смешать с мукой, солью и измельчённым чесноком.
4. По истечении суток, мясо достаём из холодильника и обмакиваем в маринаде.
5. Сушим говядину, подвешенную на нитях в течение 10 дней.

Как подвешивать и при какой температуре сушить

1. Для того чтобы подвесить домашнюю бастурму, в кусочках мяса нужно сделать небольшие дырочки. Через эти отверстия протягивается нить, с помощью которых и подвешивается мякоть.
2. Правильно сушить мясо необходимо при комнатной температуре в хорошо проветриваемом помещении.

Примечание. Если помещение не будет проветриваться, то возможно разведение плесени.

Как и с чем есть

Перед употреблением продукт нарезается тонкими ломтиками. Есть его можно с любым гарниром или же просто с зеленью.

Важно! Переедать такое мясо не стоит, это может принести вред организму.

Как хранить

Хранить вяленую бастурму рекомендуют в прохладном месте. Самостоятельно приготовленное мясо таким способом хранится в морозильной камере или просто в холодильнике. Не стоит забывать про вентиляцию, готовый продукт накрывают тканью.

Примечание! Если правильно хранить продукт, срок хранения варьируется от двух месяцев до полугода. При несоблюдении всех правил, продукт может принести вред.

Чем заменить чаман

Чаман – уникальная специя, заменить её можно, но тогда продукт уже не будет иметь уникального вкуса. По желанию чаман заменяется приправой хмели – сунели или уцхо – сунели с добавлением фундука.

Заключение

Бастурма в домашних условиях – это отличное кавказское национальное блюдо, которое отличается не только хорошим вкусом, но и полезными свойствами. От одних только фото просыпается аппетит. Приготовить её можно из любого вида мяса, включаю конину. Такая еда может стать не только вкусным угощением для всей семью, но и почётным блюдом на любом празднике.

Задайте вопрос эксперту

Эльза шеф повар ресторана "Ной"

Про армянскую кухню я могу говорить вечно

Задать вопрос