Бастурма — королева вяленых мясных закусок.

Деликатес, от которого невозможно отказаться — каков он? Тот, кто пробовал настоящую, «правильную» бастурму, знает ответ наверняка.
Рецепт бастурмы мудрен и очень прост одновременно. Но бояться такого сочетания не стоит: любая терпеливая хозяйка справится с этим блюдом точно, даже если пробует приготовить его первый раз в жизни. Технически домашняя бастурма — долго висевшая на воздухе вырезка из глубоко просоленной птицы (обычно курицы) или говядины, наружный слой которой покрыт молотой острой специей чаман. Для этой закуски характерен глубокий темный цвет и очень плотная фактура.
Идея о вяленом мясе, получившем название бастурма, пришла в голову людям, живущим в жарком климате. Будучи лишенными холодильников, люди нуждались в сохранении белкового продукта, не переносящего зной и влажность, и придумали солить и вялить мясо на воздухе. Тем, кто решил повторить рецепт дома, не понадобится никаких особенных приспособлений — в этом заключается его главное преимущество.

Ьастурма порезанная на тарелке

Предварительные заготовки

Продукты и специи

  • куриная грудка или говяжья вырезка — 1,5 кг; брать лучше молодое и очень свежее мясо, важно также проследить, чтобы на нем не было жил и пленок, через которые плохо проникает соль;
  • соль крупная морская или поваренная — 1 кг;
  • чаман для бастурмы — 1/2 стакана; молотый чаман (или семена пажитника) — главная специя, которая придаст мясу приятный пряный вкус и при разбавлении водой выделит клейкое вещество, за счет которого обмазка будет держаться на мясе в течение всего срока вяления;
  • для говядины — мелко молотый тмин и кориандр — по 3 ст.л. каждой специи; для курицы стоит заменить специи на паприку и молотый черный перец по 3 ст.л. каждого;
  • молотый красный перец — 3 ст.л.: обмазка для бастурмы должна быть острой;
  • остывшая до комнатной температуры кипяченая вода — 2 ст.
  • для куриной бастурмы необходим коньяк из расчета 50 мл на 1 грудку, 2 ст.л. сахара и 1 ч.л. сумаха. Для говядины эти ингредиенты не понадобятся.

Необходимая посуда

Для приготовления любой бастурмы понадобится:

  • вместительная эмалированная или стеклянная чашка (либо металлическая гастроемкость), в которой будет просаливаться мясо;
  • то, что сыграет роль пресса (5-литровая бутылка с водой, прокипяченный тяжелый камень, металлический диск);
  • разделочная доска;
  • острый нож-филейник;
  • жгут для подвешивания кусков;
  • марля без антисептической пропитки;
  • чистые кухонные полотенца.

Просаливаться заготовка для бастурмы будет в холодильнике, вялиться — на воздухе.

Бастурма из говядины

То, как делается бастурма из говядины, легко запомнить с первой же попытки приготовления:

  1. Вырезка режется на одинаковые куски толщиной 3 см. Вес одного куска должен составлять около 0,5 кг, чтобы мясо хорошо просохло.
  2. Куски освобождаются от излишков жира и всех пленок, промываются, тщательно просушиваются полотенцами.
  3. Дно чашки или гастроемкости засыпается слоем соли толщиной 1-1,5 см. Мясо натирается солью, выкладывается в емкость и засыпается солью сверху так, чтобы быть полностью покрытым ей.
  4. Чашка ставится в холодильник на 3 суток. В ней будет скапливаться вытянутый солью сок: его необходимо сливать и переворачивать куски, по крайней мере, раз в сутки.
  5. Просоленная говядина моется в проточной воде и обтирается полотенцами, затем куски заворачиваются в отрезы марли в 2 слоя каждый, выкладываются в чистую сухую чашку, и на них ставится пресс на 1 сутки. На этом этапе будущая бастурма станет ровной и красивой, а марля впитает избыток влаги. По мере промокания марли ее нужно заменять. Чашка с мясом и прессом ставится в холодильник.
  6. Проколоть в кусках отверстия и продеть жгут, за который будет подвешено мясо.
  7. Подвесить куски в проветриваемое место с комнатной температурой, укрытое от прямых лучей солнца. Оставить на 3 дня.
  8. В вечер последних суток нужно приготовить обмазку из пряностей, которой важно размякнуть после разбавления водой. Для этого в чашку выкладывается весь чаман, тмин, кориандр и острый красный перец, специи перемешиваются и заливаются водой так, чтобы консистенция обмазки напоминала жирную сметану.
  9. Куски мяса обмазываются со всех сторон специями так, чтобы слой имел максимально возможную толщину, но обмазка не стекала вниз.
  10. На следующий день обмазка повторяется, чтобы корочка получилась острой и толстой.
  11. Бастурма вывешивается в сухое проветриваемое место и прикрывается чистой марлей, защищающей ароматные куски от насекомых.

Через 15-20 дней вяленая бастурма приобретет твердость сыровяленой колбасы и будет готова к нарезке и подаче!

Бастурма из куриной грудки

Куриная бастурма готовится несколько иначе, чем говяжья из рецепта выше, и получает другую обмазку:

  1. 1,5 кг грудок (6 шт.) моется, чистится от кожи, жил и пленок, сушится полотенцем.
  2. В глубокой чашке соединяется 0,5 кг соли, по 1,5 ст.л. молотого красного, черного перца и паприки, добавляется 1 ст.л. сахара, 0,5 ч.л. сумаха и столько коньяка, чтобы смесь стала густой — примерно 250 мл.
  3. Грудки обваливаются в смеси, на них ставится 5-килограммовый пресс, и чашка отправляется в холодильник на 2 дня.
  4. Через 2 суток курица промывается в проточной воде и вытирается полотенцем насухо.
  5. В чашке перемешивается по 1,5 ст.л. молотого красного, черного перца и паприки, разводится кипяченой водой до состояния густой сметаны. Грудки прокалываются, через отверстия продевается жгут и завязывается петлей. Куски птицы тщательно обмазываются смесью и заворачиваются по отдельности в 2 слоя марли.
  6. Будущая домашняя бастурма из курицы вывешивается в прохладное проветриваемое и затененное место на 2 недели, затем снимается, режется на тонкие ломтики и подается к столу.
    Рецепт куриной бастурмы хорош во многом благодаря коньяку, придающему птице тонкий аромат дубовой бочки и размягчающему волокна в процессе просолки.

Суджук

Армянская бастурма «суджук» — это плоская сыровяленая колбаса с пикантным острым вкусом и очень твердой текстурой. Готовится суджук обычно из говядины, но тюркские народы, которые любят данное блюдо не меньше армян, берут для него и баранину, и конину.
Домашний рецепт армянской бастурмы выглядит так:

  1. 1 кг филе говядины прокрутите на мясорубке.
  2. Добавьте в фарш 2 ч.л. молотого черного перца и столько же сладкой паприки, по 1 ч.л. душицы и тимьяна, по 1,5 ст.л. соли и сахара. Влейте 100 мл коньяка. Тщательно вымесите мясо.
  3. Накройте чашку с фаршем пленкой и отправьте в холодильник на сутки.
  4. 2 очищенные кишки набейте вручную или с помощью мясорубки с насадкой для колбас, завязав с одной стороны. Следите, чтобы в кишке не оказалось воздушных пузырей и протыкайте их иголкой по мере появления. Крепко завяжите кишки, когда фарш окажется внутри них.
  5. Подвесьте колбаски в сухом проветриваемом месте на 3 суток.
  6. Через 3 дня прокатайте изделия скалкой так, чтобы колбаса стала приплюснутой.
  7. Верните бастурму суджук в место сушки на 10 дней и по истечении срока подавайте на стол.

Армянский суджук сочетается с любыми алкогольными напитками и хорош в качестве самостоятельной закуски.

Как есть и сколько хранить бастурму?

Вопрос о том, как хранить бастурму, начинает выглядеть несущественным после многодневного ожидания готовности ароматного деликатеса: с каждым днем попробовать его хочется все сильнее, и мелочи уходят на второй план… Но несколько советов по поводу того, как есть бастурму и как именно хранить, стоит иметь в виду.
Угощайтесь вяленым мясом с ароматом пажитника и других специй со свежими овощами и зеленью: пикантное блюдо не нуждается в сложных дополнениях или гарнирах. Из алкогольных напитков к ней подходит пиво, коньяк, вино, водка.
Заверните бастурму в сухую хлопчатобумажную ткань и положите в холодильник. В таком виде она пролежит до 6 недель, сохранив все вкусовые свойства. Полиэтиленовые пакеты и пленку использовать нежелательно.
Как приготовить армянскую бастурму? Набраться терпения и точно следовать рецепту. Как ее красиво подать? Нарезать так тонко, как это возможно, постаравшись сохранить обсыпку: куски мяса обваливают в таком количестве специй не зря, ведь именно они придают ломтикам неповторимый вкус.

Нарезка бастурмы

Как приготовить бастурму в домашних условиях — несколько секретов

Хозяйке, которая решила: «Сегодня мы готовим бастурму дома!», можно дать 5 важных советов:

  • Постарайтесь перемолоть приправы для бастурмы самостоятельно в мельнице, ступке или кофемолке, чтобы сохранить максимум аромата.
  • Кроме традиционных специй в рецепт бастурмы можно включать по вкусу лавровый лист, можжевеловые ягоды, сушеную гвоздику: не бойтесь экспериментировать!
  • Усадка мяса на 50-60% от первоначального размера в процессе засолки — нормальное явление, поэтому приготовление бастурмы оправдано при расчете на большое количество продукта — от 1 кг.
  • Рецепт бастурмы удастся повторить на славу, если покупать самое свежее мясо: оказавшись вяленым, оно по факту останется сырым, а в кусках «второй свежести» могут успеть поселиться паразиты.
  • Следите, чтобы ломти мяса в процессе приготовления были покрыты специями и солью со всех сторон.

Бастурма — универсальный вяленый деликатес с большим сроком хранения, сложным ярким вкусом и приятной упругой текстурой.

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *