Самые популярные и известные армянские сыры.

Армянский сыр — такое же привычное блюдо едва ли не на каждом армянском столе, как для русского – хлеб. Сыры настолько давно и прочно вошли в меню жителей Армении, что у них сложилась поговорка: «Не хлебом единым, а сыром и хлебом жив армянин».
Это справедливо, потому что родиной почти всех кавказских сыров является древний Айястан. Мастерство древних сыроделов распространилось далеко за пределы Кавказа и армянский сыр прочно завоевал сердца и желудки всех евроазиатских гурманов.
Один любитель этого блюда выразился о продукте так:

«Сыр – это прыжок молока в бессмертие».

Возразить нечего.

Названия и описание армянских сыров

В Армении традиционно выделывают более 20 видов сыров. Несколько из них стали визитной карточкой республики. Остальные — менее популярны, но не менее оригинальны.

Популярных сортов армянских сыров немного, но все они – настоящие произведения кулинарного искусства. Белок кисломолочных продуктов, усваивается организмом намного лучше, чем цельного молока. Микрофлора сыров благотворно влияет на процесс пищеварения, стабилизирует бактериальную среду желудочно-кишечного тракта.

Чечил.

Армянский сыр чечил, как и другие сорта, был в свое время изобретён армянскими пастухами, которые пытались запастить молоком на зиму. Как всегда бывает, экспериментируя в поисках решения, они его получили, но в совершенно неожиданной форме.
Чечил по своему внешнему виду выделяется среди своих собратьев. Его отличительной особенностью является исходное сырье – коровье молоко, в которое добавляется сычужный фермент. Ферментированное молоко растягивается в нити, которые сплетают в косички. Такой сыр оправдывает своё имя, ибо переводится как «запутанный».
Держать его необходимо в соляном растворе (так называемый «белый» сорт). Храниться так он может до нескольких месяцев, без ухудшения своих вкусовых качеств.

армянский сыр чечил

Сыр с плесенью «Мклац панир».

Сыр с плесенью стал известен благодарю французской марке Рокфор. Но армянский чечил с голубой плесенью известен намного раньше. Для приготовления этого сыра, готовый чечил укладывается в сосуд с заранее проделанным отверстием. Воздух способствует образованию плесени. Готовый продукт приобретает остроту и специфический аромат, сильно напоминая знаменитый французский рокфор.

Чанах.

Заслуженной любовью и популярностью армян пользуется сыр чанах. Своё название он получил от посуды, в которой приготавливается. Готовится сырная масса в глиняных горшках (чанах) и соляном растворе. В качестве ингредиентов применяется невызревшее вино белых сортов (из него переносится особая микрофлора), натуральный мёд и различные фруктовые сиропы (они улучшают ферментацию). Сыр получается твёрдым, ломким, но не крохким. Для приготовления такого сорта требуется особое мастерство ибо нарушив сроки выдержки, продукт можно безнадёжно испортить.

армянский сыр чанах

Сыр Лори.

Для сыра Лори используется коровье молоко, либо — наполовину разбавленное буйволиным. Готовый продукт — без корочки, имеет соленый вкус с кислыми нотками. Процесс созревания Лори в специальном рассоле длится до 50 дней. Современный Лори созревает в особой полимерной плёнке и в ней хранится.

Хорац панир или «закопанный сыр».

Готовится из вызревшей овечьей брынзы. Брынзу мелко натирают и вместе с сушенными специями плотно набивают в керамические горшочки. Иногда добавляют немного сливочного масла. Сыр в плотно закрытых горшочках несколько месяцев дозревает в земле. У него получается невероятно ядреный запах и потрясающий вкус.

Армянский сыр Хорац панир

Козий сыр «Ехегнадзор».

Его готовят в специально подготовленных глиняных горшках с добавлением пряных трав высокогорья. Созревает он в течение шести месяцев. Имеет мягкую и крошливую консистенцию. На вкус остро-соленый со своеобразным ароматом. Ко столу подают с зеленью, помидорами, хлебом и, конечно, же, белым вином.

Сыр Мотал.

Сыр Мотал — из смеси овечьего и козьего молока — отличается способом вызревания. Он выдерживается в козьих бурдюках до четырех месяцев. Наряду с французским «Рокфором» и итальянским «Пармезаном» он признан одним из самых высококачественных сыров. Превосходен со свежей зеленью и хлебом.

Армянский сыр в домашних условиях

Европейская кухня сегодня немыслима без сыров. Сыр — выдающийся эгоист застолья, но великолепно дополняет любое блюдо. Особую ценность представляют сыры, изготавливаемые по «родной» (аборигенной) технологии. К ним относятся армянские марки.
Сыры Армении, несмотря на обилие прогрессивных технологий, по-прежнему готовятся по старинным рецептам. Возьмём к примеру, армянский сыр чечил. Его без особого труда можно приготовить дома. Самостоятельно.

Рецепт армянского сыра чечил и его приготовление.

Сложностей – минимум. Максимум – внимательности и старания. Нам понадобится:

  • 4 литра молока;
  • сычужный фермент;
  • солевой раствор.

Плотность солевого раствора определите самостоятельно – в зависимости от того, какой солёности вы хотите получить конечный продукт. Солевой раствор можно готовить из отжатой сыворотки.

  1. Молоко медленно нагреваем до температуры 37о С.
  2. Растворив фермент в миске с небольшим количеством молока, выливаем содержимое миски в кастрюлю.
  3. Тщательно перемешиваем содержимое и оставляем на 40 минут для остывания и ферментации.
  4. Загустевшую массу необходимо разделить на несколько частей, чтобы из неё вышла сыворотка.
  5. Загустевшую массу откидываем на сито (застланное марлей) и оставляем на один час.
  6. Плотный круг сыра помещаем в горячую воду.
  7. Надеваем кулинарные перчатки и терпеливо вытягиваем сырные нити.
  8. Сырные нити необходимо поместить в соленую сыворотку или рассол на сутки. Там они затвердеют и пропитаются солью.
  9. На следующий день сыр заплетается в форму косичек.

Использование в кулинарии

Сами по себе продукты сыроделов уже готовые творения гастрономии, но в руках умелых кулинаров они могут подарить настоящее наслаждение вкусом.

Различные сорта сыров используются при приготовлении следующих видов изделий:
ХЛЕБ: «Панраац», армянская пицца «Ламаджо»;
СУПЫ: Суп сырный с сыром «Лори»;
ЗАКУСКИ: Баклажаны запеченные с сыром и чесноком, конвертики из лаваша с сыром и зеленью, поджаренные на сковородке; омлет с сыром (яичница по-армянски);
САЛАТЫ: Помидорный салат с сыром чанах; овощной салат с чечевицей, фасолью стручковой и сыром мотал.

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *