Армянский кисломолочный напиток Мацун — король кухни!

Мацун — излюбленный молочнокислый продукт жителей Кавказа — национальное армянское блюдо. Слово, в переводе с армянского языка, означающее «кислое молоко».

В Армении – его называют мацун, в Грузии — мацони, в СССР (СНГ и России) – его разновидность известна под маркой напитка простокваша. Все эти продукты, содержащие в своей основе молоко жвачных животных, отличаются типом заквасок, дающих разный вкус и плотность. Мацун отличает мягкая кислота с едва ощутимой горечью, освежающий вкус. По консистенции он может быть довольно густым, что его можно есть ложкой.

Классический молочный продукт мацун приготавливается из заквашенного молока овец, коз, коров, буйволиц. Ферментирование (сквашивание) происходит посредством добавления в доведенное до кипения и остуженное молоко специфической микрофлоры: специальных молочнокислых бактерий-стрептококков и «болгарской» палочки.

История напитка

Мацун известен в Европе с Х века, а на Кавказе он культивировался с незапамятных времён. Путешественники, в разные века побывавшие в Малой Азии и на Кавказе, рассказывали о напитке молодости, в котором сокрыт секрет долголетия старцев. Исторической родиной этого удивительного напитка является Армянское нагорье.

Стечение благоприятных обстоятельств и человеческое любопытство позволило создать непревзойдённый армянский мацун. В частности, этому, возможно, способствовал тот факт, что для хранения молока употреблялся желудок забитых животных. Не отделённый сычуг (отдел желудка, в котором происходит выработка фермента ренина) позволил создать эту уникальную технологию.

Полезные свойства армянского напитка исследовал русский ученый Илья Мечников. Он пришёл к выводу, что подавляющее большинство долгожителей Кавказа и стран Азиатского региона перешагнули 80-летний рубеж, благодаря мацуну (мацони), который употребляли всю жизнь.

Армянский мацун с зеленью
Автор: Chaojoker 

Как приготовить мацун в домашних условиях

Поскольку мацун на протяжении столетий готовился в домашних условиях, сделать его самостоятельно и сейчас, не представляет особых трудностей. Рецептов приготовления напитка ровно столько же, сколько и его производителей.

Тонкости технологии сводятся к соблюдению главных правил и полученный мацун принесёт пользу от употребления. Традиционная технология приготовления мацуна на его родине занимает от 3-х до 10-ти дней, в зависимости от желаемого результата и выбранной рецептуры.

Мацун армянский, как современное гастрономическое блюдо в условиях города, можно делать из любого молока и в значительно короткие сроки. Наиболее простым и доступным является следующий способ изготовления.

Пошаговый рецепт

  1. Цельное молоко доводится до кипения (избегать пригорания!) и охлаждается до температуры 40-50 градусов. Идеальной считается температура 37 градусов, как наиболее благоприятная для роста бактерий.
  2. На 1 литр молока закладывается 2 столовых ложки готового мацуна или порция готовых живых бактерий «Мацун». Некоторые добавляют в закваску корочку ржаного хлеба или специй по своему вкусу.
  3. Хорошо перемешав молоко и бактериальную закваску, банку необходимо укутать и оставить в тёплом месте на 12 часов.
  4. По истечении указанного времени банку открыть на полчаса (чтоб вышел газ и остаточное тепло), а после — оставить в холодильнике ещё на 6 часов. Полностью продукт созреет только за сутки.

Чтобы мацун стал еще более густым, его отжимают через марлю (подвесив на несколько часов в специальном мешочке). Отжатую сыворотку можно употреблять в качестве напитка или добавлять в тесто.

Закваска для мацуна.

В качестве составляющих для закваски новой порции мацуна можно взять хорошую жирную сметану (22% жирности или домашнюю).

Для этого надо налить немного подготовленного (доведенного до кипения и остуженного) молока (2 литра) в миску к сметане (200-250 г) и перемешать до полного растворения. Содержимое миски, вылив кастрюлю и тщательно перемешав, надо накрыть крышкой. Чтобы жидкость на остыла, тепло укутать кастрюлю, поставив в теплом месте (например, у батареи). Время для ферментации составит около 5-6 часов.

За молочно-сметанной смесью надо изредка присматривать, контролируя процесс загустения. Как только продукт уплотнится, его нужно охладить, чтобы прекратить процесс взбраживания.
Готовить закваску для приготовления блюда надо перед самим приготовлением.


Полезные свойства мацуна (мацони)

Исследования, начатые Ильёй Мечниковым, по изучению свойств «напитка молодости», были продолжены учёными разных стран. И их результаты оказались весьма схожими. По заключению учёных, мацун насыщен аминокислотами, белками, углеводами, кисломолочными микроорганизмами, благотворно влияющими на организм человека.

Выделены витамины основных групп: РР, А, В, С, D, Н.
Найдены макро- и микроэлементы. В 100 граммах продукта содержится: калия – 153 мг, кальция – 127 мг. Есть железо, магний, йод, натрий, марганец, хлор, фосфор и до 17 минеральных соединений.

О полезных свойствах мацони написаны книги. Вкратце следует упомянуть, что мацони превосходно утоляет жажду и голод. Он также весьма полезен атлетам из-за белков, оказывающих на ткани анаболическое действие. Мацони активно выводит из организма избыточный холестерин.

Мацони относится к диетическим продуктам. Он содержит всего 40 — 60 килокалорий на 100 г. продукта (в зависимости от исходного сырья). Отличное средство доя похудения.

Польза и вред.

Мацун бесспорно очень полезен и не оказывает вредного воздействия на организм, однако, в силу своих особенностей, его употребление должно быть исключено или ограниченно при некоторых заболеваниях. Его не рекомендуют употреблять при гастритах, язвах, повышенной кислотности, гепатитах, мочекаменной болезни.

С чем едят

Мацун самодостаточный и самостоятельный продукт и одновременно, но вместе с тем он используется и как ингредиент для других блюд:

  • Его можно пить для утоления жажды, разбавив водой (получается напиток «тан»). Мацун отлично гармонирует с хлебом, лепёшками, овощами, фруктами и даже орехами;
  • Достаточно смешать «тан» (разбавленный мацу), свежие огурцы и зелень и получится т.н. армянская окрошка. Этот напиток продают даже в магазинах в бутылках;
  • Из мацуна отжимают творог и высушивают его для длительного хранения.
  • На основе мацуна готовят супы (например суп Спас);
  • Добавляют в тесто.

Соус из мацуни

Мацун универсален. На европейском столе он получил заслуженную прописку и с успехом применяется для изготовления соусов. Соус с мацони не предполагает термической обработки продуктов. Вот рецепт соуса на пять персон, желающих полакомиться пельменями и варенниками:

  • Мацун — 250 мл.
  • Огурцы зелёные — 6 штук.
  • Два зубчика чеснока.
  • Петрушка и укроп свежие – по одному пучку.

Всё мелко накрошить и залить мацони. Перец молотый и соль — по вкусу. Возможны импровизации.

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *